Introducao

Armazenamento e
Conservação
Alexandre Vargas

Deterioração  Carne fresca é um alimento instável  Músculo sofre mudanças químicas e biológicas  Maturação – mudanças desejáveis  Mudanças, principalmente que começam na superfície, podem não ser desejáveis
= deterioração

Oxidação da gordura  Decomposição da gordura, principalmente pelo oxigênio e pela luz  Hidrólise – Gordura reage com a água  A gordura se quebra em pequenos fragmentos odoríferos que definem o cheiro rançoso  Não é necessariamente tóxico, mas é desagradável  Gorduras insaturadas são mais vulneráveis a rancidez – peixes , aves domésticas  Não pode ser evitada, mas pode ser retardada, pela manipulação cuidadosa

Deterioração por bactérias e fungos  Decompõem células do tecido muscular e digerem proteínas e aminoácidos  Produzem substâncias que podem ser tóxicas e provocam mal cheiro e sabor

Carnes Preservadas  Preservação da carne – desafio ao homem deste que começou a consumir carne  Técnicas de preservação x alteração das características da carne  Métodos antigos : preservação mediante modificação das características da carne  Revolução Industrial: preservação por meio do controle do ambiente

Métodos de Conservação  Conservação pelo calor;  Conservação pelo frio;  Conservação pelo controle da umidade;  Conservação pela adição de um soluto;  Conservação por defumação;  Conservação por fermentação;  Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pelo uso da irradiação

Compra – Carne Fresca  Observar características que definem a qualidade do produto  Coloração, umidade superficial, gordura de cor creme e macia, carne não pegajosa e lisa

Resfriamento  Conserva valor nutricional sem causar grandes alterações  Características sensoriais são mantidas, com exceção da solidificação de óleos e gorduras  -1O a 8O C  Vida útil carne