Portaria cvs 6

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PORTARIA CVS-6/99, DE 10.03.99

A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando: 
A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998; 
A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990; 
A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993; 
A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997; 
A Resolução SS-38 de 27/02/96, e 
A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve: Artigo 1º - Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo Único. 
Artigo 2º - Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigilância Sanitária. 
Artigo 3º - Ficamalterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados. 
Artigo 4º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. 

ANEXO ÚNICO 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PARÂMETROS E CRITÉRIOS PARA O CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS 
1 - Objetivo 
O presente Regulamento estabeleceos critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. 
2 - Âmbito de aplicação 
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas dasseguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 
3 - Responsabilidade Técnica 
Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. 
Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função: Deve ter autoridade e competência para: 
- Capacitação de Pessoal 
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação 
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado 
- Supervisionar os princípios ou metodologias queembasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento. 
- Recomendar o destino final de produtos 
Os estabelecimentos que: 
fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND), só podem funcionar sob aresponsabilidade de um técnico legalmente habilitado. 
Para a responsabilidade técnica é considerada a regulamentação profissional de cada categoria. 
Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça eaplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção. 
Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação. 
4 - Controle de saúde dos funcionários 
Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos: 
O Ministério do Trabalho atravésda NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,...
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