Higienização dos produtos hortícolas

Higienização dos produtos hortícolas

A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada com 100 a 200ppm de cloro livre na temperatura na faixa de 5 a 10º C com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto (pré-resfriamento). Nesta etapa deve-se usar caixas reservatórios plásticas ou tanques em aço inoxidável, para que haja imersão completa do vegetal, visando remover as sujidades aderidas à superfície. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão líquido especifico para vegetais dentre os disponíveis no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré-lavagem deve ser realizada somente com água potável com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses diminuindo a sua eficácia. (CENCI, et. AL, 2006)
Para a operação de corte das frutas e hortaliças deve-se utilizar facas de aço inoxidável, cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produto desejado. As facas e/ou as lâminas de corte do equipamento devem ser mantidas bem afiadas, limpas e sanitizadas, para reduzir o dano e possíveis contaminações nos tecidos dos produtos processados. (CENCI, et. AL, 2006)
Deve-se realizar nova lavagem após a etapa de corte das frutas e hortaliças, utilizando-se água fria (5ºC), para remoção de resíduos remanescentes e contaminações microbiológicas oriundas da manipulação. A única forma de reduzir significativamente a microbiota existente nas frutas e hortaliças minimamente processadas é através da lavagem associada à desinfecção eficientes . (CENCI, et. AL, 2006)
Para a desinfecção, o produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 ml de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L de água), durante um período de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentração do