Higiene

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  • Publicado : 26 de junho de 2012
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HIGIENE
A sujeira de um ambiente, bem como dos equipamentos e utensílios, podem atingir os alimentos, seja levada pelo contato direto com os mesmos, pelo ar ou pelas pessoas que ali trabalham, causando sua contaminação.
Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos. Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de limpeza esanitização das superfícies dos alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento. A limpeza tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos à superfície; a sanitização elimina microrganismos patogênicos e reduz o nível de microrganismos alteradores a níveis considerados seguros.
A palavra higiene, naprodução de alimentos, está geralmente associada à higiene pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém, o termo deveria ser muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deveria ser fator de risco ou de segurança alimentar .
A higiene é um fator fundamental para que o produto tenha qualidade, podendo o alimento ser afetado de váriasformas, como: desenvolver entre os funcionários hábitos indesejáveis; omissão causada pelo próprio homem; equipamentos e ambientes sujos que poderão transferir para o produto odor estranho e alto grau de contaminação microbiológica, podendo até conduzir a sérios problemas de toxinfecção alimentar.
A higienização na indústria de alimentos se insere dentro BPF e dos programas de qualidade como ode APPCC, visando à obtenção de alimentos seguros, particularmente sobre os aspectos relacionados às contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para a manutenção das características sensoriais e nutritivas desses alimentos.
A aplicação da higiene visa a produção de alimentos que não ofereçam perigo à saúde do consumidor e podem ser agrupadas em trêsdivisões: a)controle de insetos e roedores; b)limpeza física de todas as superfícies e c) assepsia de todas as superfícies.
Dentro desse contexto, os profissionais responsáveis pela higienização devem atuar de forma preventiva na busca de melhor qualidade dos alimentos processados através de programas de treinamento continuado, motivando-os e conscientizando-os da importância da realização de formacorreta dos procedimentos de higienização.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
O manipulador de alimentos deve ser saudável, estar limpo e vestir uniforme limpo antes de começar a produção.
Todas as pessoas que tenham contato commatérias primas, alimentos em processo e processado terminado, equipamentos e utensílios devem ter muita atenção às Boas Práticas e Higiene Pessoal e Comportamento no Trabalho, para proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbiológicas.
Para um manipulador de alimentos, os hábitos higiênicos devem ser instintivos. O manipulador deve ter consciência dos riscos que a falta dehigiene pode acarretar em seu trabalho: contaminação dos produtos, intoxicações alimentares, entre outros. Ao conscientizar-se disso, estará zelando pela saúde pública geral.
O não cumprimento de princípios básicos de higiene pessoal, assim como a falta de higiene das instalações e dos alimentos, pode levar à disseminação de doenças. Quanto mais limpo o ambiente, as instalações, os equipamentos eutensílios, mais fácil será manter os alimentos sadios, portanto, é necessário seguir rigorosamente as normas e a frequência dos procedimentos de higienização estabelecidos.
A higienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos.

HIGIENIZAÇÃO
A higienização e...
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