Higiene

HIGIENE A sujeira de um ambiente, bem como dos equipamentos e utensílios, podem atingir os alimentos, seja levada pelo contato direto com os mesmos, pelo ar ou pelas pessoas que ali trabalham, causando sua contaminação. Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos. Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de limpeza e sanitização das superfícies dos alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento. A limpeza tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos à superfície; a sanitização elimina microrganismos patogênicos e reduz o nível de microrganismos alteradores a níveis considerados seguros. A palavra higiene, na produção de alimentos, está geralmente associada à higiene pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém, o termo deveria ser muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deveria ser fator de risco ou de segurança alimentar . A higiene é um fator fundamental para que o produto tenha qualidade, podendo o alimento ser afetado de várias formas, como: desenvolver entre os funcionários hábitos indesejáveis; omissão causada pelo próprio homem; equipamentos e ambientes sujos que poderão transferir para o produto odor estranho e alto grau de contaminação microbiológica, podendo até conduzir a sérios problemas de toxinfecção alimentar. A higienização na indústria de alimentos se insere dentro BPF e dos programas de qualidade como o de APPCC, visando à obtenção de alimentos seguros, particularmente sobre os aspectos relacionados às contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para a manutenção das características sensoriais e nutritivas desses alimentos. A aplicação da higiene visa a produção de alimentos que não ofereçam perigo à saúde do consumidor e podem ser agrupadas em três