Hidrólise e Precipitação de Proteínas

UFSCar – campus Sorocaba
Augusto Anteghini Oazi RA 416770

QUESTÕES SOBRE O EXPERIMENTO “HIDRÓLISE E PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS”

1) Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes ditas “maturadas”?

Na composição dos amaciantes de carne, existem enzimas que atuam na estrutura das proteínas da carne. Exemplos dessas enzimas são: papaína (proveniente do mamão), ficina (figo) e bromelina (abacaxi). A ação delas é sobre a parte do colágeno solubilizada pelo calor, possibilitando que a carne seja cozida por menos tempo, pois seu processo de desnaturação é acelerado, assim o suco e a maciez da carne são preservados. 1 Há ainda o método físico de amolecimento da carne que é o resfriamento rápido assim que a carne é abatida. Após isso a carne deve ser mantida embalada a vácuo em temperatura entre 1ºC e 2ºC por aproximadamente duas semanas. Dessa maneira, há a desnaturação protéica, mesmo efeito causado pelo amaciante: a estrutura muscular se degrada lentamente, fazendo com que a carne amoleça.2

2) Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrasco? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne?

Tanto o abacaxi, como os amaciantes de carne, possuem enzimas que quebram ligações peptídicas. Por estas propriedades, quebrando as ligações peptídicas existentes na carne, o abacaxi conseguirá ter o mesmo efeito do amaciante de carne. Na produção de amaciante de carnes são utilizadas enzimas existentes no abacaxi, como a bromelina. 3

3.Qual o efeito da adição do álcool aos tubos de reação? E do sal de cozinha?

Quando se adiciona álcool ocorre a precipitação das proteínas da gelatina e da clara de ovo, a solução fica mais opaca. Isso ocorre pela desnaturação da proteína devido à adição de etanol, que rompe as interações fracas. Na clara de ovo, a albumina ‘sai’ e o álcool ‘entra’ deixando a solução mais turva. Quando o sal de cozinha é adicionado