Fribra

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Análise de Fibra Alimentar

Prof. Eduardo Purgatto Depto. de Alimentos e Nutrição Experimental FCF – USP Curso de Graduação Disciplina de Bromatologia Básica
2008

Análise de Fibra Alimentar

Introdução Ocorrência Componentes químicos Definições Métodos de Análise

Introdução
Hipocrates a 500 a.C. dietas com elevado conteúdo de fibra efeito laxativo benéfico Final do século XIX einício XX processamento de alimentos fibras eram descartadas Hoje em dia fibra interfere no funcionamento do sistema digestivo inclusive no IG Hipsley (1953) propôs o termo “dietary fibre” (fibra da dieta ou alimentar). Cleave (1956) doenças do homem moderno ingestão de alimentos com baixo conteúdo de fibra Burkitt, Walker e Trowell (anos 70) estudos epidemiológicos e clínicos relação quantidade defibra na dieta x doenças do homem moderno

Introdução
A fibra alimentar da dieta pode:

(continuação)

Controlar a motilidade gastrintestinal Interferir no metabolismo da glicose e dos lipídeos Modular a atividade metabólica das bactérias intestinais Influenciar na concentração de componentes tóxicos no lúmen do cólon Contribuir na manutenção do equilíbrio do ecossistema do intestino grossoContribuir para a integridade da mucosa intestinal

Existem porém ainda muitas controvérsias em relação a:
definição componentes químicos métodos de análise necessidades diárias de ingestão efeitos fisiológicos rotulagem de alimentos processados

Introdução

(continuação)

A fibra alimentar (FA) não é uma única substância, mas ela é composta, principalmente, de polissaca-rídeosinterligados entre si formando uma rede tridimensional e com a presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros

Ocorrência Parede celular Lamela média Secreções produzidas por injúrias Tecidos de reserva

Parede celular

(esquematizada)

Parede celular

(esquematizada)

Polissacarídeos da parede celular
Pectinas(verde) e Lignina (vermelho) Microfibrilas de celulose

Tabela 1a - Fontes de fibras dos alimentos e seus principais componentes químicos
Tipos de Fibras Celulose β-glicanos Hemicelulose Pectinas Frutanos* Amido resistente (AR) Fontes Usuais Vários farelos, vegetais e está presente em todas as plantas comestíveis Grãos (aveia, cevada e centeio) Grãos de cereais e em uma boa parte das plantascomestíveis Frutas (maçã, limão, laranjas, pomelo), vegetais, legumes e batata Alcachofra, cevada, centeio, raiz de chicória, cebola, banana, alho, aspargo Principais Monossacarídeos Glc Glc Xil, Man, Glc, Fuc, Ara, Gal, Agal, Aglc Ara, Gal, AGal, Fuc, Ram Fru, Glc Glc Glc-amina, Gal-amina Gal, Glc, Fru Alcool sinapílico, coniferílico, p-cumarílico Gal, Gal-anidro , Xil, SO4 Gal, Gal-anidro, SO4AGlc, AMan-anidro Fuc, Gal, AGal, Ram Xil, Gal, AGal, Ram, Ara Gal, Ara, Ram, AGlc Gal, Man Gal, Man Ara, Gal, AGal, Ram, Xil Glc, AGlc, Man

Bananas verdes, batata (cozida/ resfriada), produtos de amido processado Quitina (quitosanas) Fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, lagosta e caranguejo Rafinose, estaquiose e verbascose Cereais, legumes e tubérculos Lignina Plantas maduras Agar Algasmarinhas vermelhas Carragenanas Algas marinhas vermelhas Ácido algínico Algas marinhas marrons Goma karaya Exsudatos de plantas Goma tragacante Exsudatos de plantas Goma arábica Exsudatos de plantas Goma locuste Sementes de plantas Goma guar Sementes de plantas Goma psyllium Sementes de plantas Gomas xantanas Microrganismos
Man=manose, Ram=ramnose, Xil=xilose * Inulina e frutooligossacarídeos (FOS)AGal=ácido galacturônico, AGlc=ácido glicurônico, AMan=ácido manurônico, Ara=arabinose, Fuc=fucose, Gal=galactose, Glc=glicose,

Tabela 1b- Fontes de Fibra Alimentar Produzidas Industrialmente
Obenção dos Produtos Síntese enzimática a partir da Sacarose Hidrólise enzimática da inulina da raiz do almeirão Trans-Galactooligossacarídeos Síntese enzimática a partir da lactose Goma de Guar...
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