Proteina

2102 palavras 9 páginas
BROMATOLOGIA

PROTEÍNA

PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
 As proteínas são os maiores constituintes de toda

célula viva;

 Nos alimentos, além da função nutricional, as

proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
 → Apesar da complexidade estrutural, as proteínas podem ser

quebradas em aminoácidos pela ação de enzimas ou fervura com ácidos e álcalis, sob certas condições.

 → Nos alimentos, tendem a decompor à temperatura ambiente,

auxiliada pela ação bacteriana, podem formar produtos tóxicos para o corpo, necessitando de uma boa conservação.

 → Proteína animal X Proteína vegetal X Proteína não convencional
 → Funções biológicas: catalisadoras, regeneradoras, imunológica,

energia reguladores, reprodução e etc.

CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA
 CONCEITO: Quimicamente são polímeros, cujas

unidades básicas são os aminoácidos ligados por

ligações peptídicas formando

cadeias, em várias

estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas.

CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA
 Proteína

de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidos em teores necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos.
 Proteína de baixo valor biológico: não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortaliças.  Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa
(deficiente em metionina).

SIMPLES
São aquelas que por hidrólise nos fornecem aminoácidos como únicos produtos.










Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo; leite; ervilha; Globulinas: insolúveis em água: músculos; ervilha;
Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
Protaminas: produtos de peixes
Histonas: ácidos nucléicos
Escleroproteínas:

Relacionados

  • Proteinas
    828 palavras | 4 páginas
  • Proteínas
    2307 palavras | 10 páginas
  • Proteinas
    2482 palavras | 10 páginas
  • Proteinas
    675 palavras | 3 páginas
  • PROTEÍNAS
    2495 palavras | 10 páginas
  • Proteína
    1121 palavras | 5 páginas
  • proteínas
    3244 palavras | 13 páginas
  • proteinas
    1344 palavras | 6 páginas
  • Proteínas
    2892 palavras | 12 páginas
  • proteina
    1580 palavras | 7 páginas