Graos de kefir no leite de cabra

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  • Publicado : 31 de março de 2013
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1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho de conclusão de curso teve como objetivo apresentar o que foi realizado durante o período de estágio na Escola Agrícola de Jundiaí, no Setor de Laticínios, onde se estagiou durante um período de 6 (seis) meses, com uma carga horária efetiva de 300 (trezentas) horas no segundo semestre do ano de 2012.
O kefir é um leite fermentado viscoso, ligeiramentecarbonado, produzido pela ação de bactérias e leveduras contidas nos seus grãos; tem origem nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, e faz parte da cultura alimentar dos povos que habitam aquela região e que atribuem várias propriedades promotoras de saúde ao seu consumo (TERRA, 2007).
O mesmo é um complemento e enriquecedor alimentar probiótico, estes consistem em um conjunto de microrganismos vivos quecondicionam uma cadeia de simbiose ente si e as células do organismo humano. Possuem a aparência de “grãos” que variam de tamanho, aproximadamente 3 a 7 milímetros e de textura plástica, opaca, ligeiramente transparente que pode ser de coloração branca ou amarelada, tendo valores e empregos terapêuticos de relevante abrangência que vão além do mero uso na alimentação básica, experiências com kefirtem demonstrado que seu consumo é benéfico à saúde humana, atuando na estimulação do sistema imune, inibindo o crescimento de tumores, influenciando a atividade microbiana intestinal, exercendo atividade antimicrobiana e diminuindo problemas gastrintestinais (VECCHI et al,2010).
O trabalho consistiu em produzir um alimento funcional através da utilização de grânulos de kefir para elaboração debebida fermentada a partir de leite de cabra, pois o mesmo diferente do leite de vaca tem características únicas: alta digestibilidade e alcalinidade distinta, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo, sendo digerido e absorvido mais rapidamente pelo organismo.

2. OBJETIVOS
2.1. Geral
* Elaborar umabebida fermentada com grãos de kefir a partir do leite de cabra.
2.2. Específicos
* Verificar a composição físico-química do leite de cabra in natura.
* Caracterizar físico-química de uma bebida fermentada com grãos de kefir a partir do leite de cabra.
* Avaliar as características sensoriais (cor, aroma, sabor e consistência) da bebida fermentada com grãos de kefir.

3. REVISÃOBIBLIOGRÁFICA  
3.1. Leite de Cabra
O leite de cabra é um líquido branco, puro, de odor e sabor especiais e agradáveis. Não possui nenhum cheiro típico ou desagradável, mas se apresentar odor é devido às más condições de higiene. O mau cheiro, denominado hírcino, é transmitido pelo bode quando está perto das cabras em lactação, impregnando-as, além de transmiti-lo diretamente ao leite.
Segundodefinição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), o leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. Apresentando alto valor nutritivo e qualidade dietética, é um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e saisminerais. Comparativamente, 1 l de leite de cabra equivale a: 8 ovos; 150 g de carne de frango; ou 900 g de batata. O consumo diário de 1 l pode suprir até 1/3 das necessidades alimentares diárias de um adulto. Apresenta ainda alta digestibilidade, em função do tamanho e dispersão dos glóbulos de gordura, bem como das características de sua proteína (caseína). É ideal para crianças recém-nascidasou pessoas idosas, pois não provoca cólicas estomacais, chegando, em alguns casos, a eliminá-las.
Os leites de cabra, de vaca e de humano apresentam diferenças entre si, tanto na quantidade, quanto na classe da proteína. O leite de cabra tem sido um substituto satisfatório nos casos de crianças e adultos alérgicos às proteínas do leite de vaca, que são: caseína alfa-s1 e lactoalbumina.
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