leites fermentados

SEMINÁRIO LEITES FERMENTADOS

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO A produção de leites fermentados segue quase sempre as mesmas etapas que podem ser resumidas em: escolha da matéria-prima, tratamento térmico, resfriamento, inoculação, incubação, interrupção da fermentação, e armazenamento.
Leite Acidófilo O leite é aquecido entre 90°C e 95°C por 5 minutos, resfriado a aproximadamente 38°C, inoculado com 5% da cultura lática, incubado até coagulação (entre 18 h e 24 h), quando a acidez atinge 1% de ácido lático é então resfriado a 10°C sob agitação, embalado e armazenado em câmara fria. O microrganismo inoculado é o Lactobacillus acidophilus, que atribui ao produto um efeito dietético, porque sobrevivendo no estomago do homem, produz ácido lático no seu intestino, inibindo o desenvolvimento de microrganismos intestinais de putrefação.
Quefir
O leite, de vaca ou cabra, aquecido a 85°C por 30 min e resfriado a 22,2°C, é inoculado com 2% de grãos de Kefir e incubado por 24 horas. Ocorrem fermentações láticas e alcoólicas, formando-se uma coalhada que é peneirada numa tela, para recuperação dos grãos de kefir. O líquido branco e espumoso de consistência cremosa obtido é resfriado a 5°C e está pronto para consumo. Os grãos de forma irregular e de cor creme são compostos de uma flora microbiana que contém lactobacilos mesófilos, estreptococos e levedura (Saccharomyces kefir), que coagulam finamente a caseína e transformam a lactose em: ácido lático, álcool e gás carbônico.
Creme Acidificado É um produto de média acidez com baixo teor calórico, que pode substituir a maionese e os azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces, vegetais, carnes, pães, biscoitos e etc. Creme de leite padronizado, em 9,1% de sólidos não gordurosos, recebe: aquecimento a 73,9°C por 30 min, ou 85°C por 25 s; homogeneização, a 80°C sob 200 bar.; resfriamento a 22°C; inoculação com 1% a 2% de uma cultura mista, de Streptococcus cremoris e