Kefir

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  • Publicado : 9 de março de 2011
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FACULDADES CATHEDRAL BOA VISTA – RORAIMA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

Acadêmicos :
Introdução

O Kefir é um tipo de leite fermentado conhecido háséculos pelos povos caucasianos. Ele pode receber várias denominações, mas a palavra é originária do eslavo keif, que significa bem-viver ou bem-estar. É uma bebida cremosa, de sabor amargo que resultada fermentação do leite. A fermentação essa adquirida pela adição de grão de kefir. Seu nome varia de acordo com o lugar; na América Latina se chama Tibicos (no México essa bebida e outras fermentadassão muito utilizadas); na Europa, chamam cristais japoneses; na Ásia e África, Kefir. No Brasil, a legislação considera o kefir como um tipo de derivado lácteo cuja fermentação se realiza com cultivosde ácidos lácticos elaborados com grãos de kefir.
Composição nutricional
Apesar de pobre na maioria das vitaminas, a vitamina D é muito abundante. Os minerais também não se apresentam emquantidades expressivas, apenas o Cálcio em forma de sais mais bem absorvidos que no leite cru. Os grãos são compostos em grande parte por proteínas e polissacarídeos associados a uma microflora complexa. Acomposição química dos grãos de kefir é de aproximadamente 90% de água, 0,2% de lipídios, 3% de proteínas, 6% de açucares e 0,7% de cinzas. Grande parte do kefir é formada por uma matriz polissacarídeadenominada Kerifan, que se caracteriza por ser uma glicogalactana hidrossoluvel, produzida por Lactobacillus kerifanofacies.

Materias primas utilizadas no processo produtivo
Os grãos de kefirpodem ser cultivados em diferentes meios: leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua, suco de frutas, soja, entre outros. A qualidade do kefir está ligada à taxa de ácido lácteo e de produtos alcóolicos.Isso depende do processo de fermentação.

Microrganismos utilizados no processo produtvo
O distinto sabor do kefir é decorrente da mistura de ácido láctico, etanol, dioxido de carbono e outros...
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