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Goma Carragena A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. A obtenção dacarragena dá-se através de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta, nas quais o teor de carragena varia de 30% a 60% do peso seco, mudando de acordo com a espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água. Pesquisadores, através de estudos, mostraram a possibilidade de separar a carragena em diferentes tipos, sendo que çambda, kappa e Iota são as principais. Atualmente, a carragena é utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.

A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizada como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais. Seu poder de geleificação é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. A carragena possui diversas propriedades funcionais que permitem seu uso, principalmente na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica. Cerca de 70% de todos os produtos que se aplica carragena são utilizados na indústria alimentícia, existindo vários usos tanto em produtos aquosos, cárnicos e lácteos. Dentre as principais aplicações possíveis da goma carragena, destacam-se: produtos