GOMA XANTANA

Introdução

Os hidrocolóides são polissacarídios que apresentam a propriedade de reter moléculas de água, formando soluções coloidais e controlando desse modo a atividade de água de um sistema. Gomas, colóides hidrofílicos (ou hidrocolóides), mucilagens, ou ainda polissacarídios solúveis em água, são algumas designações dadas a essas substâncias que têm a capacidade de formar com água géis ou soluções viscosas, isto é, têm a função de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de emulsões. As emulsões em alimentos são constituídas por partículas cujos tamanhos variam de 1 a 500m e dependendo do tamanho das partículas, formam soluções e dispersões. Quando o tamanho das partículas é muito grande, acima de 100m, formam as denominadas “dispersões grosseiras”, nas quais as partículas tendem a se separar e depositar e quando isto acontece, ocorrem mudanças na textura, aparência, e, às vezes, no “flavour” dos alimentos. Essas dispersões e suspensões podem ser estabilizadas pela adição de polissacarídios adequados. Dentre os mais conhecidos, podem ser mencionados a goma guar, a goma carragena, a goma xantana, e a carboximetilcelulose (CMC).

A goma xantana é um heteropolissacarídeo natural de alto peso molecular (2.500.000 daltons) e um importante biopolímero industrial, comercialmente produzido em fermentação aeróbica do microorganismo Xanthomonas Campestris em presença de carboidratos e fatores de crescimento, que tem a propriedade de modificar o comportamento reológico da fase aquosa das formulações onde ele é incorporado. Com característica aniônica, a molécula de goma xantana é composta por unidades de glucose, manose e ácido glucurônico. Possui na estrutura grupos acetílicos e resíduos de ácido pirúvico, estes último ligado às cadeias de D-glucose por ligações acetálicas. São solúveis em água fria ou aquecida, formando soluções viscosas, mesmo em baixas concentrações, resistentes ao aquecimento e variações de