Gestao de negocios

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RESPOSTA TÉCNICA

Título
Fabricação de cachaça
Resumo
Elaboração de cachaça e principais alterações que podem ocorrer no produto
Palavras-chave
Cachaça; fabricação
Assunto
Alimentos e Bebidas
Demanda
Como fabricar cachaça desde a fermentação até o processo final, para se adequar a uma
fabricação de qualidade. Preocupação devido a coloração um pouco azulada.
Solução apresentada
Deacordo com a Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto 2.314, de 4 de
setembro de 1997, aguardente de cana, caninha ou cachaça é a bebida com graduação
alcoólica de 38 a 54° GL, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou ainda pela
destilação do mosto fermentado de cana, podendo ser adicionado de açúcares até 6,0g/L.
O processo de produção da cachaçaartesanal envolve uma serie de detalhes especiais
espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da
colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e
os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
A seguir está apresentado o processo de fabricação de cachaça de alambique:
1) Seleção da matéria-prima:
Acana-de-açúcar é a matéria-prima para a fabricação da cachaça; sua escolha e manuseio é de
grande importância na eficiência da fermentação, destilação e em conseqüência, da qualidade do
produto final. Recomenda-se que a cana usada na produção do destilado artesanal seja colhida
manualmente; cana queimada trás grandes inconvenientes, como a queima de microorganismos,
necessários para uma boafermentação, tornando o caldo mais impuro, além da tendência de
deterioração mais rápida da cana cortada.
Antes de cortar a cana é necessário observar sua maturação. Para isso, usa-se o refratômetro de
campo que é um aparelho de simples manejo que dá diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a

cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pHentre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que
é indesejável em uma boa "cana". O produtor da cachaça, em conjunto com o fornecedor da
matéria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fábrica deverá recebê-la
em excelentes condições para a moagem.
A cana ideal para a produção deve reunir qualidades de alta produtividade:rica em açúcar, de
colmos moles, baixo teor de fibras. É preciso que a cana seja recém colhida e em quantidade
suficiente para não estrangular desde a produção da indústria pela falta do caldo para
processamento.
2) Moagem da Cana
A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e deverá ser moída num
prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas após o corte,evitando assim, a deterioração
do caldo.
Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente,
usam-se moendas que separam o caldo do bagaço. É de extrema importância além de manter as
moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalização que conduz o caldo e o ambiente
sempre limpos.
Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levadopara as dornas para
processar a fermentação. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação
e na destilação, podendo inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições.
3) Filtração e Decantação
Na saída da moenda o caldo deverá passar por uma peneira, que pode ser estática, rotativa ou
vibratória, para a retirada de impurezas, em especial os bagacilhos originados namoagem, e que
favorecem as infecções da fermentação. Nas pequenas empresas, em geral, é usado uma peneira
fixa com tela de nylon.
Em seguida, até no mesmo conjunto, o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as
impurezas mais finas, como resíduos de terra. O decantador pode ser construído de várias formas,
sendo um dos mais simples, o construído com um pequeno desnível, e que...
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