gastronomia

Ciência nas farófias ...

Grupo de Bioquímica Alimentar – QOPNA - Universidade de Aveiro
Receita:
Ingredientes - 75 gr de açúcar; 3 ovos; 1 L de leite; 1 vagem de baunilha
Batem-se as claras em castelo e , quando estiverem firmes, junta-se-lhes setenta e cinco gramas de açúcar. Põe-se a ferver o leite com a baunilha e deitam-se no leite colheres cheias de claras; deixam-se cozer e vão-se virando com um garfo. Quando as farófias estiverem firmes retiram-se com a escumadeira e põem-se a escorrer.

1ªfase – Claras em castelo

A formação das claras em castelo corresponde à formação de uma espuma, ou seja, a uma dispersão de bolhas de ar, neste caso de pequenas dimensões, no seio de um líquido (sistema disperso sistema coloidal).
Porque é que se consegue preparar um sistema deste tipo a partir da clara do ovo e não se consegue se batêssemos, por exemplo, água, um sumo de fruta ou a gema do ovo? Essencialmente devido à presença, na clara do ovo, de proteínas que têm a capacidade de diminuir a tensão superficial e de se posicionar na superfície de separação entre a fase gasosa (ar) e a fase líquida (clara do ovo), facilitando a formação das bolhas gasosas e impedindo, posteriormente, a sua ruptura (aumento da estabilidade).
Durante este processo, as proteínas sofrem alteração da sua conformação, esticando-se, formando uma película viscoelástica resistente à superfície de cada bolha de ar.
Composição da clara do ovo:
87.8% água
10.5% proteína açúcares 1% minerais 0,6%
Proteínas: ovalbumina (54%), conalbumina (12%), ovamucoide (11%), ovomucina (3,5%), lisozima (3,4%), avidina, ovoglobulinas, ovoinibidor e flavoproteínas

Representação da ovalbumina

Cuidado! Não deixar cair gema de ovo!
A gema do ovo é muito rica numa classe de lípidos, denominados fosfolípidos, os quais, à semelhança das proteínas, também gostam de se localizar na superfície de separação de duas fases (líquida e gasosa, neste caso).
Assim, competem com as proteínas da