Gastronomia

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Técnicas de pré-preparo e cocção




Tipos de Estabelecimento


Um restaurante é um estabelecimento destinado ao preparo e comércio de refeições e bebidas. O termo abrange uma variedade de locais e estilos culinários.
O termo restaurante (do Francês restaurer, restaurar) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. Ouso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (padeiro em francês) abriu seu estabelecimento. O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na Rua de Richelieu, em Paris, quepermaneceu 20 anos sem rival.
Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a Antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em quemuitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chefe Antonin Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".Novas Exigências do Mercado de Trabalho


Chefe de Cozinha:
Responsabilidades gerais de cozinhas, incluindo todas as compras de mercadorias, definições de menus e especiais diários. Responsável também, pela área de marketing, custos diretos e indiretos, relacionamento com os clientes, gerenciamento e execução de eventos bem como todas às atribuições pertinentes e coligadas aos fatos.Cozinheiro:
Elaboração de todas as refeições do restaurante, auxiliar o chefe de cozinha em suas funções, supervisionar o trabalho dos ajudantes de cozinha, obedecer às normas de preparo e higiene alimentar.
Ajudante de Cozinha:
Elaboração de todas as refeições do Restaurante, dado apoio ao Cozinheiro principal. Auxiliar o Cozinheiro do Restaurante na confecção de todas as refeições eproceder à arrumação de todos os utensílios de cozinha, bem como à limpeza da mesma.

Procedimento e Orientação de Identificação e Manuseio de Equipamentos de Cozinha Industrial


Cortador Manual de legumes
Riscos:
← Corte no dedo ao manusear lamina do equipamento;
← Prensar dedos das laminas durante a operação;
← Quebrar lamina ou soltar parafusos durante aoperação
Prevenção
← Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lâmina;
← Operar o equipamento com calma ficando atento para não prensar os dedos;
← Utilizar luvas de malha de aço durante a operação de corte;
← Não utilizar lâminas quebradas;
← Higienizar a lâmina com cuidado para não se cortar;
← Em caso de quebras de lâminas, parar oserviço para procurar os pedaços;
← Verificar se os parafusos estão devidamente apertados.

Equipamentos Elétricos
Riscos:
← Choques ao ligar equipamentos elétricos com as mãos molhadas;
← Choques devidos à fiação ou plugues danificados;
← Curto circuito ao ligar equipamentos molhados
← Choques por higienizar produtos ligados na rede elétrica;
Prevenção:← Não ligar os equipamentos com as mãos /pés molhados;
← Não utilizar equipamentos com plug /fiação danificados;
← Todos os equipamentos devem estar aterrados;
← Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede;
← Não jogar água nos motores dos equipamentos e nas tomadas;
← Sempre que houver falhas comunicar a manutenção.


Maquinas...
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