Gastronomia

A CULINÁRIA CEARENSE •
Prof. Oswald Barroso
“Cuidado para o feijão não grudar no fundo da panela”. “Carne boa e macia é de boi manso. Carne dura e sem gosto é de boi aperreado”. “O doce, para ficar saboroso, tem de se esperar a hora do ponto”. “Mulher menstruada não pode bater bolo, senão ele fica solado”. “O peru se mata na véspera e embriagado”. “Capelinha de melão É de São
João É de cravo, É de rosa, É de manjericão”. Culinária é cultura, fluxos de etnografia, história, sociologia e folclore. É um cruzamento de linhas da história das civilizações.
Por isso, devemos compreender como os povos de todas as culturas e em todos os tempos desenvolveram seus hábitos alimentares. Assim, não seria demasiado dizer que somos o que comemos. A culinária cearense é o resultado de uma mistura de culturas – portuguesa, tupi, afro – em proporções desiguais. Herdamos dos portugueses as sopas, os caldos, os cozidos de carnes e peixes, os doces temperados com cravo canela e erva doce. A estética religiosa cristã portuguesa e cearense é cheia de imaginação, traduzindo assim uma realidade para além do sagrado. As festas de santos padroeiros nos municípios é um exemplo disso, projetam no real o que está introjetado no imaginário.
Um banquete a céu aberto com toda a gastronomia do encontro luso-brasileiro: baiãode-dois, paçoca, papo de anjo, grude, canja, queijo assado, pernil de porco e carneiro, galinha à cabidela e arroz doce. E no esquadrinhamento do espaço festivo: ciranda, reisado, bumba-meu-boi e forró no arraial. Os costumes indígenas deixaram marcas profundas na nossa população cabocla, que ainda hoje usa técnicas de seus antepassados, como por exemplo, o tratamento das comidas assadas e moqueadas.
Como nos disse Frei Vicente Salvador no início da nossa colonização: “Usam assar todas as suas comidas, exceto as frutas mais tenras. As caças miúdas vão ao fogo em peça inteira, sendo este, logicamente, que lhes limpa todo o cabelo ou penas que se vestem”. Os