Feijão minimamente processado

Ciência e Tecnologia de Alimentos Print version ISSN 0101-2061
Ciênc. Tecnol. Aliment. Vol.20 no.3 Campinas Sept./Dec. 2000 doi: 10.1590/S0101-20612000000300004

ESTUDO DO FEIJÃO VERDE (Vigna unguiculata (L) Walp) MINIMAMENTE PROCESSADO1
Andréa A. FURTUNATO 2; Margarida M. dos A. MAGALHÃES MARIA2
2,*,

Zilda Luiz

RESUMO Visando definir tecnologias alternativas de processamento do feijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp), estudou-se o processo de congelamento do mesmo. Este consistiu na recepção da matéria prima, seleção dos grãos de coloração e tamanho uniformes, seguida de lavagem em água corrente e branqueamento por imersão em água a 90ºC. Os grãos foram acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer doméstico a -18ºC, sendo armazenados a essa temperatura. Foi realizado o estudo de vida de prateleira desse produto por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, preservando-se em boas condições para o consumo. Foi realizado também o teste de aceitação do produto comparando-se com o feijão verde fresco. Embora o nível de aceitação não tenha sido muito alto (71,1%) quando comparado com o feijão fresco (96,6%), este resultado poderia ser diferente em regiões que não têm o hábito de consumir esta leguminosa no estádio de maturação verde fresco. Palavras-chave: Feijão verde, congelamento, conservação.

SUMMARY STUDY OF THE GREEN BEAN ( Vigna unguiculata (L) Walp ) MINIMALLY PROCESSED. Seeking to define alternative technologies of processing green bean (Vigna unguiculata (L) Walp), it was studied its freeze processing . This consisted of the reception of raw material, grain selection through color and size uniformity, followed by a washing in running water and blanching through immersion in water at 90ºC. The grains were conditioned in plastic bags and frozen in domestic freezer at -18ºC, being stored to that temperature. The shelf-life study was accomplished by 180 days through physicochemical, microbiological