Fabricação de cachaça

III JORNADA ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH

MINI-CURSO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL

PROFESSOR: José Guilherme Lembi Ferreira Alves
E-mail: [e-mail]

31/08/04 a 02/09/04

SUMÁRIO
1) INTRODUÇÃO
2) LEGISLAÇÃO
3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA
4) PREPARO DO CALDO PARA FERMENTAÇÃO
5) PROPAGAÇÃO DO FERMENTO
6) FERMENTAÇÃO
7) DESTILAÇÃO
8) ENVELHECIMENTO
9) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1) INTRODUÇÃO
A produção de aguardente de cana no Brasil teve início no período colonial, logo após a introdução da cana-de-açúcar;
Aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se em cerca de 1,3 bilhão de litros/ano (SEBRAE, 2002);
Deste volume, 30% têm origem artesanal, com 25 mil produtores. São Paulo é o maior produtor de cachaça industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacional, o mais especializado na produção de cachaça artesanal;
Minas tem cerca de 8500 produtores artesanais. Entretanto, a aguardente engarrafada apresenta problemas de qualidade, segundo CHAVES & PÓVOA
(1992), principalmente no que diz respeito a acidez volátil e nível de cobre;
Para se obter um produto com qualidade é preciso conhecer o processo e o produto. Isso só é possível com pesquisas e boa interação entre produtores e a universidade, o que facilita o acesso e disseminação de boas práticas de fabricação e aumento da produtividade e também a preservação da saúde do consumidor.

2) LEGISLAÇÃO
O Decreto no. 4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes definições para aguardente de cana e cachaça:
“Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 oG.L., a
20oC, obtida de destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo se adicionada de açúcares até
6 g/L”
“Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana