Estufamento precoce em queijos duros.

Estufamento precoce em queijos duros:

Esse é um dos maiores problemas dos queijeiros ocorre quando há formação de gás dentro dos queijos, ao bater o dedo na casca sai um som oco, essa é uma da característica. O defeito ocorre sempre entre a prensagem e a saída da salmoura, ao cortar o queijo observa-se uma massa rendada repleto de pequenas olhadura irregulares o sabor e aroma também ficam anormais.
Ao contrario do estufamento tardio que é causado por germes termorresitentes, o estufamento precoce acontece quando há problemas na má higienização da fabrica e contaminações posteriores. Entretanto a contaminação de coliformes não quer dizer que vai haver o estufamento. Em geral quando há o estufamento é que houve a recontaminação pós pasteurização
Para ocorrer o estufamento é necessário o foco de contaminação na fabrica. A produção de gás começa a ser visível quando a contagem global e aproximadamente 1.000,000 de coliforme/g.
O uso de nitrato no estufamento precoce também é eficiente, especialmente se a contaminação inicial não for muito elevada. Queijos menores tem menor chance de estufar, já que neles o sal se distribui mais rapidamente.
O problema se manifesta nas primeira horas após a fabricação porque a produção de gás so ocorre apartir da lactose somente cerca de 3 a 5% desse carboidrato passa pro queijo na fabricação, a partir daí a lactose é rapidamente degradada e transformada em acido lático pelo fermento, desaparecendo durante algumas horas.
Meios para combater uso de fermento lático em plena atividade. É um ponto fundamental, já que não significa que o queijo vai estufar. Se o fermento lático esta ativo, muitas vezes metaboliza a lactose mais rapidamente do que a flora contaminante, impedindo a produção de gás, ao mesmo tempo que provoca o rápido abaixamento do