Tecnologia de leite e derivados

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
- Campus Pato Branco -
Coordenação de Química










APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS













PROFESSORA: SIMONE BEUX

1. INTRODUÇÃO

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização doleite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem.
Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como porexemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.

Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação:

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longospercursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);

-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais);

-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó;- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês, Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico.Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado;

-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar;

- em 1850, leite processado alcançou nívelde industrialização;

- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado;

- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se eformaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado.
Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria - prima resultando em produtos de excelente qualidade.

2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:

- atividadeeconômica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva

3. LEITE: DEFINIÇÕES

Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. Demaneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas.


• SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”

• SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma...
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