Tecnologia do leite e derivados

Resumo materia da prova de tecnologia de Alimentos – Keila
Apostila Tec leite

Definição:
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.“
(RIISPOA, artigo 475)

FISIOLÓGICO • Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parte, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida

FÍSICO-QUÍMICO • Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos estão mantidos em suspensão em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em estado coloidal.

HIGIÊNICO • Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas.

Composição e Propriedades

• Água (87%)

• Extrato seco total ▫ Sólidos totais desengordurados – proteínas (caseína, lactoalbumina, lactoglobulina) [3,5%], carboidratos (lactose) [4,3 – 4,6%], sais minerais (K, Na, Cl, Ca, Mg) [0,5%], vitaminas do grupo B, vitamina C, ácido cítrico.

▫ Gorduras [3 a 5%] – vitaminas lipossolúveis • Lipídeos: elemento de maior valor comercial. Sua concentração gira em torno de 3,5% contudo pode variar quanto à espécie, raça, número de parições, época do ano, dieta, entre outros.

• Caseínas: fosfoproteínas que contém cálcio. Possui alto valor biológico e representa 80% das proteínas do leite.

• Lactose: é o único carboidrato livre que o leite apresenta em quantidades significativas. Trata-se do componente mais instável diante da ação microbiana por ser ótimo substrato para as bactérias, que a utilizam e formam ácido lático. • A faixa de pH do leite de vaca varia entre 6,5 e 6,7. ▫ pH > 6,5 e 6,7 (