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[pic]UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA


CURSO: AGRONOMIA


DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos Agropecuários de Origem Vegetal

PROFESSOR: MSc. Alessandro de Oliveira Limas

Aluno (a): Raquel Amarante Guagnini


Microbiologia de alimentos - Questionário


1. O que é e qual é a importância da Microbiologia dos Alimentos para garantir a qualidade e a inocuidade dosprodutos alimentícios ao consumidor?

R: Microbiologia dos Alimentos é causada por um fungo, atualmente conhecido como Claviceps purpurea.


Podemos, classificar os microrganismos em três grupos distintos, quanto à importância destes nos alimentos:


a) microrganismos causadores de alterações químicas prejudiciais (deterioração microbiana): alterações de cor, odor, sabor, textura easpecto (conseqüências da atividade metabólica natural dos microrganismos).


b) microrganismos que causam risco à saúde (patogênicos): afetam tanto o homem como os animais (depende dos microrganismos). As características das doenças dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão, e ao indivíduo a ser afetado. As fontes de contaminação podemser inúmeras e geralmente são ligadas às condições insatisfatórias de manipulação e processamento de alimentos.


c) microrganismos causadores de alterações benéficas num alimento modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. São adicionados ou estimulados seletivamente aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas,obtendo-se um novo produto (por exemplo, produtos fermentados: vinhos, cervejas, queijos, pães, vegetais e muitos outros).





2. A estrutura celular de um organismo vivo se divide em duas categorias de células. Quais são? Quais são as diferenças entre elas?


R: Bactérias, Bolores e Leveduras(fungos).
As bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver somente na presençado ar (aeróbias), somente na ausência do ar (anaeróbias), ou espécies que crescem tanto no ar quanto na ausência deste (facultativas). Destacam-se por algumas características: preferem ambientes menos ácidos; a maioria prefere a faixa de 20 a 45ºC; mas algumas crescem em refrigeração, ou acima de 45ºC; podem crescer em ambientes com muita água disponível.

Os fungos crescem onde existematéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade, água, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.


Os fatores de desenvolvimento da maioria dos fungos são: faixa de temperatura de crescimento (0– 35°C); temperatura ótima (20 – 30°C); faixa de pH de crescimento (2,0 - 8,5); pH (ótimo: 4,5 - 5,5); Aw (atividade de água) menor que 0,70 inibe o crescimento da maioria dos fungos, sobretudo os bolores, que causam a deterioração de alimentos. Alguns bolores podem se desenvolver em temperaturas negativas.



3. Quais são as diferenças celulares entre bactérias, fungos (bolores eleveduras) e vírus?



R: As bactérias que podem ser disseminadas pelos alimentos são esféricas ou na forma de bastão e se dispõem de várias formas, conforme o tipo de organismo. Algumas são móveis em líquidos e nadam por meio de apêndices semelhantes a cabelos (flagelos) que surgem isolados ou agrupados (como tufos) em uma extremidade ou por toda a superfície celular. Algumas possuem cápsulas,outras capas protéicas, que as protegem contra substâncias que podem destruí-las. As cápsulas podem ser importantes com relação às doenças. Algumas podem produzir formas de resistência chamadas esporos, que permanecem em repouso, quando as condições e, particularmente, quando há falta de umidade.


A estrutura dos bolores é formada por filamentos (as hifas) que em conjunto formam...
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