Estudo de caso

Aponte possíveis mudanças que você, como profissional da área de alimentos, faria na cozinha deste estabelecimento, com relação à:

a) Equipe: em primeiro lugar aplicar treinamento adequado e periódico a todos os funcionários e ao proprietário, ensinando-os as Boas Práticas de Fabricação (BPF), cuidados básicos como lavagem de mãos, a não utilização de brincos, anéis, pulseiras, esmaltes, unhas compridas, perfume, maquiagem e acessórios em geral, aplicar o treinamento de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a todos os manipuladores e aos proprietários também. O proprietário também deve proporcionar exames laboratoriais como o hemograma com frequência para acompanhar a saúde de seus funcionários para que não haja qualquer risco de contaminação do manipulador aos alimentos. Cobrar higiene corporal de excelência;

Proporcionar aos funcionários vestiários com armários individuais aonde possam deixar seus pertences pessoais e colocar o uniforme de trabalho.

b) Processamento de alimentos: primeiramente deve ser priorizada a procedência do alimento, conhecendo o fornecedor e que ele atenda todos os requisitos de higiene necessários. Deve haver uma área própria para recebimento de alimentos onde seja provida de cobertura, rampa e fácil acesso deve ser localizada longe do deposito de lixo e fluxo de carros e pessoas. O alimento nunca deve ser estocado diretamente no chão. Deve também haver a relação tempo/temperatura, deve ser dado preferência a alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, segundo alimentos perecíveis congelados, terceiro perecíveis em temperatura ambiente, quarto alimentos não perecíveis, essa ordem também é valida para remoção e armazenamento dos produtos. O armazenamento em temperatura ambiente deve ser realizada em local e fresco, ventilado, iluminado. Não deve haver caixas de inspeção sanitária, ralos, caixas de gordura, umidade e infiltrações, prateleiras com padrão de 25cm do chão e