Escurecimento de enzimas- artigo

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EXPERIMENTAÇÃO

NO

ENSINO

DE

QUÍMICA

Lucinéia Cristina de Carvalho, Karina Omuro Lupetti e Orlando Fatibello-Filho
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentosescuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Neste trabalho propõese um experimento didático para a observação do escurecimento de frutas e a prevenção da oxidação enzimática na presença de alguns agentes inibidores como ácido ascórbico e ácido cítrico.

Lescurecimento de frutas, inibição enzimática, antioxidantes

Recebido em 20/9/04, aceito em 23/5/05

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mento de frutas, a melanina é resulO escurecimento de frutas, legutante do processo de polimerização mes, tubérculos, entre outros, é inidas espécies monoméricas (por ex. ciado pela oxidação enzimática de quinonas). compostos fenólicos naturais na preA reação de escurecimento em sença daenzima polifenol oxidase frutas, vegetais e sucos de frutas é (PFO) e oxigênio molecular, formando um dos principais problemas na inquinona. As quinonas podem sofrer dústria de alimentos. Estima-se que polimerização, formando pigmentos em torno de 50% da perda de frutas escuros insolúveis, denominados metropicais no mundo é devida à enzima laninas, ou podem reagir não enzimapolifenol oxidase(Araújo, 1995). ticamente com outros compostos Enzimas como polifenol oxidases, fenólicos, aminoácidos e proteínas, pepsinas, peroxidases e invertase fiformando também as melaninas caram conhecidas na metade do séFigura 1 (Araújo, 1995). culo 19. Em especial, A reação de poliO escurecimento de frutas a enzima polifenol oxmerização pode é iniciado pela oxidação idase foi descoberta ocorrer por adiçãoenzimática de compostos em 1895 por Bourou condensação, fenólicos naturais na quelot e Bertrand, em unindo as espécies presença da enzima grande quantidade chamadas monopolifenol oxidase e em cogumelos, onde méricas, formando (1) oxigênio molecular, se verificou a ocorcadeias maiores, os formando quinona rência da oxidação polímeros. Simplifionde o cobre sofre oxidação, perdende certos compostoscadamente: do 2 elétrons que são transferidos ao na presença de oxigênio molecular oxigênio, que é então reduzido, formonômeros:....+ A + A + A + .... → (Zawistowski et al., 1991). mando óxido de cobre(II). O oxigênio polímero:...-(A-A-A)-.... A PFO está presente em algumas é o agente oxidante da reação e o bactérias e fungos, na maioria das No caso estudado do escurecicobre, o agente redutor. plantas,em alguns artrópodes e mamíferos. Em todos esses casos, a enzima está associada com a pigmenA seção “Experimentação no ensino de Química” descreve experimentos cuja implementação e interpretação contribuem para a construção de conceitos científicos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes usados são facilmente encontráveis, tação escura do organismo. Ela está permitindo a realização dosexperimentos em qualquer escola. Neste número a seção apresenta dois artigos. presente especialmente, em concenQUÍMICA NOVA NA ESCOLA Um estudo sobre oxidação enzimática N° 22, NOVEMBRO 2005

o ensino do conceito de mecanismos de reações de oxidação-redução, freqüentemente não se tem a preocupação em associar os conteúdos das disciplinas do ensino em geral com fenômenos que podemos observar nocotidiano, muitas vezes esclarecedores, como o escurecimento de tecidos vegetais e a sua preservação na presença de algumas substâncias antioxidantes e/ ou condições experimentais que permitem maior conservação dos mesmos. As reações de oxi-redução envolvem perda e ganho de elétrons, onde as espécies que ganham elétrons sofrem redução e as que perdem, sofrem oxidação. A Eq. (1) exemplifica um...
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