efeitos do pre tratamento da maçã fungi

Efeitos de pré-tratamentono escurecimento das cultivares de maçã Fuji e Gala após o congelamento

O artigo é resultante de um trabalho sobre o escurecimento de maçãs Fuji e Gala. O objetivo da pesquisa, consistiu na avaliação dos efeitos de pré-tratamentopara a redução do escurecimento das cultivares de maçã Fuji e Gala após o seu congelamento de 12 dias.
Os autores inicialmente discutem acerca das reações de escurecimentos de alimentos durante o seu processamento e armazenamento, sendo que as principais vias desse fator é a oxidação enzimática fenólica e escurecimento não enzimático. Nesteúltimo caso, estão a caramelização, oxidação química dos fenóis e a reação de Maillard. Citam ainda, o método de branqueamento como um dos mais populares para prevenir o escurecimento enzimático em frutas e vegetais, destinados ao congelamento e desidratação.
A explicação para o uso do método de branqueamento,é que o mesmo causa a inativação das polifenoloxidases (PPO). Essas enzimas causam a oxidação dos compostos fenólcos, produzindo pigmentos escuros nas frutas minimamente processadas. Oescurecimento, além de modificar a aparência dos alimentos, provoca ainda, alterações no sabor e perdas nutricionaisnos mesmos.
No que diz respeito ao tratamento de branqueamento, eles inativar as PPO pelo calor. Pode ser realizado de diferentes formas,como a imersão de frutas e vegetais na água quente, soluções com ácido ou sais quentes ou frias, vapor ou via micro-ondas, por segundos ou poucos minutos.
No caso da pesquisa comas cultivares de maçã Fuji e Gala, foram aplicados quatro pré-tratamentos: imersão em água fervente (IAF), imersão em solução bissulfito (ISB), imersão em solução de sacarose (ISS) e um grupo controle sem pré-tratamento (SPT). Na análise das amostras foi avaliada a cor, por meio de medidas colorimetrica na escala L*, a* e b*, antes e depois do congelamento dasfrutas tratadas; por meio de análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ), com escala estruturada de