Empanado de carne seca

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  • Publicado : 19 de setembro de 2012
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1 OBJETIVO

Desenvolver empanado de carne seca e testar as formulações quanto a sua aceitação.

2 INTRODUÇÃO

Com um estilo de vida cada vez mais agitado o consumidor atual tem procurado por produtos que facilitem o seu dia a dia, produtos de fácil e rápido preparo. Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtoscárneos, especialmente aves. A aceitação de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores, uma vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados. Além disso, os produtos empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores.
Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maiorcomparado a carne crua, isso é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O empanamento confere também a carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante o congelamento.
O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado os hábitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido pordesidratação a carne bovina, através de salga, e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo em condições ambientais. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual do charque no Brasil, mas estima-se que seja de 600 mil toneladas, é um produto bastante presente no hábito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaqueentre os produtos industrializados derivados de carne.
Produtos cárneos de umidade intermediária são processados em escala global, apresentando, cada qual, características específicas. Charque e jerked beef são produtos cárneos genuinamente brasileiros, secos, salgados e de umidade intermediária com boa aceitação nacional, sendo caracterizados como alimentos de alto valor biológico e importantefonte protéica de baixo custo. São produtos que apresentam fonte de divisas importantes ao país, com movimentação financeira estimada em 2 bilhões de dólares em 1999 e consumo per capita em torno de 3,0 kg.
A preocupação em obter um produto de melhor qualidade e produzido sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias têm sido fundamental para atender as necessidades do mercado consumidor.Nesse sentido, tem ocorrido uma busca incessante para melhorar o aspecto tecnológico do processamento e incrementar características sensoriais, nutricionais, microbiológicas e de estabilidade físico-química no produto.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Diferença entre Carne de Sol, Charque e Jerked Beef


Embora muitas pessoas pensem se tratar do mesmo produto, ou mesmo que a carne de sol sejauma variedade do charque bovino, essas suas conservas possuem características físicas, químicas e organolépticas distintas. Existem diferenças que vão desde a escolha da matéria prima até a tecnologia de processamento. Há ainda o jerked beef, que é considerado por muitos como a evolução do charque, devido ao processamento mais rápido e mais barato e o acondicionamento exclusivamente em embalagensa vácuo (SOUZA, 2007).
Segundo a Legislação Brasileira, do Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento, a Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001, sua definição e classificação são dadas por: “Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados de sais decura, condimentados ou não, cozidos ou não.”

3.1.1 Carne de Sol

Para Felício (2002), os nomes variados do produto decerto provêm das maneiras de se fazer a secagem, um tipo de “enxugamento” da carne: ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em instalações cobertas, ou até mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para prolongar a vida útil do produto. Fato curioso é que...
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