Edulcorantes

Edulcorantes=Substitutos do açucar

SUBSTITUINTES DO AÇÚCAR

Frederico Westphalen, setembro de 2011
1-INTRODUÇÃO

A história de uso de açúcar provém da afinidade dos seres humanos por substâncias doces; estudos fisiológicos e psicológicos ressaltam a importância do uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçura pode ser percebida até mesmo pelo feto. Desde as primeiras horas de vida, a sensação de doçura produz expressões faciais que podem ser interpretadas como indicativo de prazer. Os açúcares funcionam como combustíveis do metabolismo humano, e suas características sensoriais são indicativas desta capacidade. Porém, o incremento do uso de sacarose na dieta recebeu grande atenção nos Estados Unidos em meados dos anos sessenta, época em que alguns efeitos adversos foram observados em certos segmentos da população, como doenças coronárias crônicas, obesidade, diabete e hipertensão, as quais foram atribuídas ao consumo excessivo de açúcar. Desde então, alternativas para substituição da sacarose por outros adoçantes tornaram-se uma imposição e, a pesquisa sobre edulcorantes passou a receber especial atenção. Integrado as novas tendências, vem crescendo o número de edulcorantes de baixo ou nenhum valor calórico, disponíveis para aplicações em alimentos e bebidas, vindo a constituir uma das áreas mais dinâmicas no campo dos aditivos. Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta. Existem alguns aspectos principais sob os quais os edulcorantes são avaliados, estes incluem a segurança, solubilidade, estabilidade, sabor e custo. A análise sensorial é a principal técnica usada para avaliar o sabor de produtos alimentícios que contêm edulcorantes. Durante a formulação de um alimento de baixas calorias, muitos fatores podem mascarar ou intensificar as características de sabor de um edulcorante e