Edulcorantes

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Edulcorantes=Substitutos do açucar











SUBSTITUINTES DO AÇÚCAR


















Frederico Westphalen, setembro de 2011
1-INTRODUÇÃO

A história de uso de açúcar provém da afinidade dos seres humanos por substâncias doces; estudos fisiológicos e psicológicos ressaltam a importância do uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçurapode ser percebida até mesmo pelo feto. Desde as primeiras horas de vida, a sensação de doçura produz expressões faciais que podem ser interpretadas como indicativo de prazer. Os açúcares funcionam como combustíveis do metabolismo humano, e suas características sensoriais são indicativas desta capacidade.
Porém, o incremento do uso de sacarose na dieta recebeu grande atenção nos Estados Unidosem meados dos anos sessenta, época em que alguns efeitos adversos foram observados em certos segmentos da população, como doenças coronárias crônicas, obesidade, diabete e hipertensão, as quais foram atribuídas ao consumo excessivo de açúcar. Desde então, alternativas para substituição da sacarose por outros adoçantes tornaram-se uma imposição e, a pesquisa sobre edulcorantes passou a receberespecial atenção. Integrado as novas tendências, vem crescendo o número de edulcorantes de baixo ou nenhum valor calórico, disponíveis para aplicações em alimentos e bebidas, vindo a constituir uma das áreas mais dinâmicas no campo dos aditivos. Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta.
Existem algunsaspectos principais sob os quais os edulcorantes são avaliados, estes incluem a segurança, solubilidade, estabilidade, sabor e custo. A análise sensorial é a principal técnica usada para avaliar o sabor de produtos alimentícios que contêm edulcorantes. Durante a formulação de um alimento de baixas calorias, muitos fatores podem mascarar ou intensificar as características de sabor de um edulcorante epodem gerar diferenças discretas ou pronunciadas.
Os edulcorantes, conhecidos como adoçantes, são indicados para quem não pode ingerir açúcar e/ou para portadores de doenças como diabetes e obesidade que necessitam de uma restrição calórica. A legislação brasileira divide os adoçantes em naturais, sendo a mais conhecida a estévia, além da frutose e do sorbitol; e os artificiais, comoaspartame, ciclamato e sacarina. O que difere as duas modalidades é a origem deste adoçante e também seu poder de doçura em relação ao açúcar. Os edulcorantes apresentam um poder adoçante maior.  


2-REVISÃO DA LITERATURA


Os adoçantes chamados naturais são originados de plantas ou moléculas de compostos naturais, como na lactose do leite, o lactitol; e a própria estévia, da planta Steviarebaudiana, único edulcorante natural produzido em larga escala, cultivado nos países orientais, como China e Japão, e na fronteira do Paraguai. Já os artificiais são feitos a partir de moléculas sintéticas. A estévia adoça 300 vezes mais que o açúcar. Já bastante consumido em países como o Japão, no Brasil chegou mais recentemente. Possui sabor residual amargo, mas tem o benefício de ser umadoçante natural.
Já o aspartame adoça 200 vezes mais que o açúcar, mas não tem o sabor amargo. Não é muito estável para uso culinário. A medida estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para o seu consumo é de 40mg por quilo de peso diariamente.
Julianna Shibao, autora do livro Edulcorantes: aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos, afirma que nenhum dosedulcorantes permitidos no Brasil demonstrou até o momento efeito tóxico ao organismo. Em testes realizados com animais com doses muito elevadas observou-se alterações fisiológicas, mas que não são aplicadas aos humanos, uma vez os metabolismos são diferentes. “O limite estabelecido pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e ANVISA para a ingestão diária aceitável é calculado pelo peso do individuo e,...
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