Edulcorantes

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EDULCORANTES


1. INTRODUÇÃO




Cada vez mais, a evolução da sociedade tem modificado o padrão alimentar da população devido às mudanças no conceito de saúde e a introdução de novos produtos químicos. O uso do açúcar provém da afinidade dos seres humanos por substâncias doces. Estudos fisiológicos e psicológicos indicam que a doçura pode ser percebida até mesmo pelo feto, eessa sensação, desde as primeiras horas de vida, produz expressões faciais que podem ser interpretadas como indicativo de prazer. Porém, o incremento de açúcar na dieta passou a ocasionar doenças como diabetes e obesidade (CAMPOS; CÂNDIDO; RODRIGUEZ, 1992; MENDONÇA et al, 2005). Com isso, a busca da população por uma forma saudável de se alimentar faz com que o homem substitua a sacarose porprodutos conhecidos como edulcorantes (GOTO; CLEMENTE, 1998).
Nos últimos anos, o consumo de produtos dietéticos apresentou um aumento significativo. Basicamente, estes produtos são direcionados a indivíduos com algum distúrbio no metabolismo de açúcares (sacarose, frutose e/ou glicose), ou até mesmo para dietas com restrição de nutrientes e para alimentos exclusivamente empregados no controle depeso (NELSON, 1999; PINHEIRO et al, 2005; RICHTER; LANNES, 2007). Desse modo, a indústria alimentícia utiliza a mistura de edulcorantes artificiais para oferecer aos consumidores um efeito que possibilite empregá-los em menores quantidades, resultando em redução de custo e melhoria dos aspectos sensoriais, ou seja, sem comprometer o sabor. Graças ao aumento da tecnologia e melhoria dosingredientes, isso torna-se possível (CAPITAN-VALLVEY et al, 2006; TOZETTO; DEMIATE; NAGATA; 2007; AVRUCH, 1999; CASTRO; FRANCO, 2002).
Os adoçantes chamados dietéticos são produtos à base de edulcorantes, sem adição de mono ou dissacarídeos. Podem ser classificados em naturais e sintéticos, calóricos e não-calóricos (ROSSONI; GRAEBIN; MOURA, 2007). Os edulcorantes são substâncias químicas queconferem sabor doce aos alimentos, tais como o aspartame, o acessulfame-K, o ciclamato, a frutose, o steviosídeo, a sacarina, a sucralose, o sorbitol, o manitol e o xilitol (ARAÚJO, D.B.; BARRAL; ARAÚJO, R.P.C., 2008).
Atualmente, além do poder edulcorante, os substitutos de açúcares estão sendo utilizados como agentes de corpo, textura, realçadores de sabor e propriedades prebióticas (RICHTER;LANNES, 2007).




1. Aspartame e Acessulfame-K




O aspartame é um dos adoçantes artificiais mais popularmente conhecidos e mais utilizados mundialmente para substituir o açúcar nos produtos dietéticos. Possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose e segundo Baldwin e Korschgen (1979), o uso de aspartame em bebidas acentua o aroma, especialmente emsucos de frutas cítricas. Foi descoberto acidentalmente por um químico pesquisador em 1965, e atualmente constitui um grande auxiliar nas dietas de controle da obesidade e diabetes mellitus, uma vez que quantidades mínimas produzem a doçura desejada, fornecendo 4 kcal/g (RENWICK; NORDMANN, 2007; BALBANI; STELZER; MONTOVANI, 2006; ARAÚJO, D.B.; BARRAL; ARAÚJO, R.P.C., 2008; FERNANDES et al, 2009;CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000).
Segundo o Informe Técnico divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o aspartame foi avaliado toxicologicamente, recebendo uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 40 mg/kg, ou seja, para uma criança de 30 kg é de 1200 mg, enquanto que para um adulto de 60 kg é o dobro: 2400 mg (BRASIL, 2006; ARAÚJO, D.B.; BARRAL; ARAÚJO, R.P.C., 2008).Quimicamente, o aspartame é constituído de uma molécula com dois aminoácidos: L-fenilalanina e L-aspártico (RENWICK; NORDMANN, 2007). Em relação ao L-aspártico, não há restrições à sua ingestão, pois trata-se de um aminoácido natural, classificado como “não-essencial”, uma vez que os seres humanos estão capacitados a sintetizá-lo, além de estar presente em alimentos protéicos que fazem parte...
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