Direito e legislacao

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  • Publicado : 16 de março de 2013
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Passo 3
As alterações podem ser: Microbianas, Físicas ou mecânicas, Químicas, Bioquímicas ou enzimáticas e por ataque de insetos e roedores.
As alterações microbianas são visíveis como boloresou apodrecimento de parte de frutas e vegetais; também no gosto, cheiro ou textura.
As alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques, pressões físicas ou mecânicas, um exemploé o amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc.
Alterações Químicas, porranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo éacelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem na mudança de cor (clorofila e carotenoides); noescurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate commaturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
Alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Pode modificar a estrutura de proteínas emúsculo, e afetar a gelatinização do amido. Assim, embora a alta pressão seja conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta demodificação da textura dos alimentos.
A influência da alta pressão combinada com alta temperatura, não induziu perdas de substâncias benéficas nos vegetais matriciais. Sob pressão constante, o tempo deprocessamento por HHP não causou mudanças significativas no volume, densidade, nem no tamanho das partículas de produtos em forma de pó que foram submetidos a esse tratamento.
Tratamento de alta...
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