Dimensionamento de pessoal em unidades de alimentação e nutrição

FACULDADE METROPOLITANA DE BLUMENAU

ANDRESSA FLORIANO
CAMILA KURTZ
JAKELINE DUARTE
JÚLIA GRACIELA DE SOUZA
SHIRLEI DA SILVA
TÂNIA SCHATTEMBERG KUTER

DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃ0

Profª. Valeska De Costa
Nutrição- NUT 25

Blumenau
2012
1 INTRODUÇÃO

O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a conquista deste espaço. O número de refeições realizadas fora de casa já é bastante significativo em países da Europa Ocidental, Estados Unidos da América e Brasil (RASTOIN et al., 1991 apud MATOS, 2000).

O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores como: o número de operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo e infra-estrutura. Exigindo, ainda, uma série de equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final (SOUZA, 2004).

Destaca-se, porém, considerando o arsenal tecnológico disponível para o setor, que a qualidade das refeições está diretamente ligada ao desempenho da mão-de-obra (PROENÇA, 1996 e 1997 apud MATOS, 2000). “As organizações dependem de pessoas para poderem funcionar. (CHIAVANETO, 2004)”.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o