Dimensionamento de pessoal em unidades de alimentação e nutrição

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FACULDADE METROPOLITANA DE BLUMENAU

ANDRESSA FLORIANO
CAMILA KURTZ
JAKELINE DUARTE
JÚLIA GRACIELA DE SOUZA
SHIRLEI DA SILVA
TÂNIA SCHATTEMBERG KUTER












DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃ0












Profª. Valeska De Costa
Nutrição- NUT 25












Blumenau
2012
1 INTRODUÇÃO

O setor de AlimentaçãoColetiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a conquista deste espaço. O número de refeições realizadas fora de casa já é bastante significativo em países da Europa Ocidental, Estados Unidos da América e Brasil (RASTOIN et al., 1991 apud MATOS, 2000).

O mercado da alimentação é dividido em alimentaçãocomercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).

A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores como: o número de operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo einfra-estrutura. Exigindo, ainda, uma série de equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final (SOUZA, 2004).

Destaca-se, porém, considerando o arsenal tecnológico disponível para o setor, que a qualidade das refeições está diretamente ligada ao desempenho da mão-de-obra (PROENÇA, 1996 e 1997 apudMATOS, 2000). “As organizações dependem de pessoas para poderem funcionar. (CHIAVANETO, 2004)”.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com onúmero de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. Ressalta-se que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo (PROENÇA, 1996) (MARINHO; VASCONCELLOS, 2007).


O objetivo geral dodimensionamento na área de UAN é contribuir no processo de planejamento, organização e definição do quantitativo de pessoal necessário através de indicadores e parâmetros que levem em consideração a especificidade e complexidade dos serviços (TEIXEIRA, et al., 2007).

Cabe ao nutricionista da UAN as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação (CFN, 2005).


Orestaurante industrial em questão possui sistema de gerenciamento em forma de concessão, tipo médio de cardápio e sistema de distribuição descentralizado – com balcão, presta serviço para agroindústria (frangos) com jornada de trabalho de segunda a sábado, são servidas 2310 refeições e 1100 lanches diários. O lanche tem peso de 50g, sabe-se que 3 (três) lanches equivalem a uma refeição, sendoassim o restaurante serve 2676 refeições diárias.
























2 METODOLOGIA

Existem várias fórmulas utilizadas para se determinar o número ideal de funcionários em uma UAN, cada uma calculada usando método distinto de dimensionamento de pessoal e por diferentes autores.


2.2 TRANSFORMAÇÃO DE LANCHES EM REFEIÇÕES

TABELA 1 – TRANSFORMANDO LANCHES EMREFEIÇÕES
|TURNOS |NÚMERO DE REFEIÇÕES |NÚMERO DE LANCHES TRANFORMADOS EM REFEIÇÕES |
| | |(duplo 50g) |
|1º Turno |520 refeições |400 Lanches : 3 =...
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