Culturas lacticas

Culturas lácticas São microrganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricação de iogurtes os microrganismos ou bactérias lácticas que atuam possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7. A lactose presente no leite vira ácido láctico, que por sua vez age sobre o caseinato de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível. Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus. A proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma (UFSC; [2005]).. As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas) utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. Ambos os microrganismos são termofílicos e homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulação do leite, maior produção de ácido láctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte S. thermophilus é muito menos acidificante que o L. bulgaricus. A atividade proteolítica dos bacilos promove a liberação de pequenos peptídeos e aminoácidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos. Similarmente, o desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido à produção de ácido fórmico, gás carbônico e a redução da quantidade