Cozinha

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Título: Engenharia de cardápio : um estudo de caso em restaurante de frutos do mar
Autor(es): Lacerda, Jennifer
Orientador(es): Ginani, Verônica Cortez
Abreu,Breno Silva de
Assunto: Cardápios
Alimentos - qualidade
Restaurantes
Ficha técnica de preparação de alimentos
Data: 2009
Referência: LACERDA, Jennifer.Engenharia de cardápio: um estudo de caso em restaurante de frutos do mar. 2009. 76 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade deBrasília, Brasília, 2009.
Resumo: A necessidade de fazer as refeições fora de casa tem elevado a oferta de restaurantes, e com tantas opções o cliente busca o que oferecemais qualidade. Nessa qualidade estão envolvidos o alimento propriamente dito, o atendimento, a higiene e o padrão dos pratos. Por traz disso o empresário tem que sepreocupar com custos, mão de obra, marketing e o principal: o lucro. Com tantas preocupações o empresário se perde no controle da qualidade que o cliente tanto busca.Para avaliar a qualidade de um todo, foi utilizada a ferramenta de engenharia de cardápios, modificando as fichas técnicas de preparo e acompanhando durante umdeterminado período as vendas do restaurante estudado. Constatou-se que o período determinado inicialmente não era o suficiente para uma avaliação precisa. Estendendo talperíodo pode-se avaliar o impacto da falta do trabalho de marketing, a falta de treinamento de mão de obra, e o principal, a falta de uma pesquisa de mercado anterior àabertura do restaurante em questão. Medidas foram adotadas para a completa reversão dessas falhas, tornando o empreendimento mais sadio do ponto de vista operacional
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