controle fisico quimico dos alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
CENTRO DE CIÊNCIAS MÉDICAS
FACULDADE DE FARMÁCIA
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA

Apostila da Disciplina de
Controle Físico–Químico de Alimentos

Fernanda Silveira A. Bainha
Maria Leonor Fernandes

Niterói – RJ
2009

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO
1
UMIDADE, SÓLIDOS TOTAIS, EXTRATO SECO E RESÍDUO SECO, f. 2
1.1
IMPORTÂNCIA EM CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, f. 2
1.2
OBJETIVOS, f. 2
1.3
TERMOS E SUA UTILIZAÇÃO, f. 4
1.4
FUNDAMENTO DO MÉTODO, f. 5
1.5
OBSERVAÇÕES, f. 5
1.6
TÉCNICA, f. 7
1.6.1
Material e Determinações, f. 7
1.6.2
Prática, f. 7
1.6.3
Cálculos, f. 11
1.7
LEGISLAÇÃO PERTINENTE, f. 17
1.8
RELATÓRIO, f. 18
1.9
LAUDO, f. 21
2
DETERMINAÇÃO DE CINZA OU RESÍDUO MINERAL FIXO, f. 26
2.1
DEFINIÇÃO, f. 26
2.2
FUNDAMENTO DO MÉTODO, f. 26
2.3
IMPORTÂNCIA EM CONTROLE DE QUALIDADE, f. 26
2.4
DETERMINAÇÕES NO RESÍDUO DA CINZA, f. 27
2.5
OBSERVAÇÕES, f. 29
2.6
TÉCNICA, f. 30
2.6.1
Material e Determinações, f. 30
2.6.2
Preparo de reagentes para prática, f. 30
2.6.3
Prática, f. 33
2.6.4
Cálculos, f. 38
2.7
LEGISLAÇÃO PERTINENTE, f. 52
2.8
RELATÓRIO, f. 53
2.7
LAUDO, f. 57
3
DETERMINAÇÃO DE pH E ACIDEZ (TOTAL, FIXA E VOLÁTIL), f. 62
3.1
ACIDEZ TOTAL, f. 62
3.1.1
Definição, f. 62
3.1.2
Fundamento do método, f. 62
3.1.3
Importância em controle de qualidade, f. 63
3.2
ACIDEZ VOLÁTIL, f. 63
3.2.1
Definição, f. 63
3.2.2
Métodos, f. 63
3.2.3
Importância em controle de qualidade, f. 64
3.3
pH, f. 65
3.3.1
Definição, f. 65
3.3.2
Método, f. 65

3.3.3
Importância em controle de qualidade, f. 65
3.3.4
Observações, f. 66
3.4
TÉCNICA, f. 68
3.4.1
Material e Determinações, f. 68
3.4.2
Preparo de reagentes para prática, f. 68
3.4.3
Prática, f. 69
3.4.4
Cálculos, f. 72
3.5
LEGISLAÇÃO PERTINENTE, f. 82
3.6
RELATÓRIO, f. 83
3.7
LAUDO, f. 87
4
DETERMINAÇÃO DE GLÍCIDES – MÉTODO DE LANE EYNON, f. 92
4.1
FUNDAMENTO DO