Controle de Qualidade do Mel

O mel é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminoides e minerais. Este produto é produzido por abelhas que coletam o néctar das flores para sua produção, ou outras substâncias açucaradas como o melaço da cana de açúcar.
Por seu um produto totalmente natural, sua diferenciação em sua composição é em decorrência da espécie de abelha e da vegetação local. Tais fatores afetam a variação de coloração, aroma, teor de água, composição do açucares, minerais e em sua acidez.
Apesar de ser um produto que não ocorre nenhum processo de industrialização que afete suas propriedades de composição, é constantemente propicio a diversas formas de falsificação que podem ocorrem tanto pela adição de substancias como açúcar, como também adição de substâncias aromáticas.
Por ser um produto e um adoçante natural, é importante ter um controle de seus parâmetros tanto físico-químicos e microbiológicos, para isso são realizadas algumas analises com a finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado como as características organolépticas para identificação de seu aspecto visual como a cor, o seu sabor e seu aroma se são característicos do produto.
Outra analise também muito utilizada é a determinação da acidez livre, que consiste na identificação do teor de ácido presente no mel. Outro método também que se baseia na identificação do princípio ácido do número de íons H+ dissociados no meio é o pH.
O teste mais comumente utilizado para identificação de adulteração é o teste de Fiehe, onde a análise baseia-se na identificação do hidroximetilfurfural (HMF) presente no produto.
Já o teste de Lund se baseia na formação do precipitado pela reação do ácido tânico com as proteínas do mel. Esta precipitação ocorre devido à desnaturação das proteínas.
A determinação de glicose se norteia a