Controle de qualidade do leite

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1573 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 5 de dezembro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
Química Fisiológica
Controle da Qualidade do Leite

O leite produzido nas glândulas mamárias é um alimento natural quase completo do ponto de vista nutricional porque possui proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Até que chegue em condições adequadas para o consumo, são necessárias algumas etapas.
➢ Classificação do Leite
• Longa Vida
O leite longa vida éultrapasteurizado ou UHT. Pasteurização é o processo de aquecer alimentos visando matar os organismos nocivos. 
De modo diferente da esterilização, a pasteurização não visa matar todos os microorganismos no leite e sim alcançar uma diminuição de modo que seja improvável que causem doenças.
– Categorias de Leite
Leite Tipo A: A ordenha é sempre mecânica e o leite vai direto para um tanque, ondeé resfriado, e já sai para a máquina embaladora. Quanto a composição, a diferença entre o A e o B é bem pequena. Os dois são praticamente integrais. O tipo A tem mais gordura e menos proteína que o tipo B.
Leite Tipo B: As vacas permanecem em estábulos, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado doque o tipo C. Permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas.
Leite Tipo C: A ordenha pode ser manual ou mecânica e as vacas ficam soltas no pasto. O leite é armazenado em abrigos rústicos, mas refrigerados, antes de seguir para a usina onde será embalado. Apresenta um teor de gordura de aproximadamente 3%. As usinas utilizam o restante para produzir manteiga, queijo e derivados.

•Leite Pasteurizado
72° C de 15 a 20 segundos
Tipo A: Integral embalado na fazenda
Tipo B: Menos rigor em refrigeração e níveis microbiológicos
Tipo C: Baixa qualidade e 3 dias de validade
• Leite modificado Moon Lait
Adição de soro de leite
• Leite em pó
A partir de pasteurizado, 40 à 55% de matéria seca
Diminuição da digestibilidade das proteínas
• Leite Cru
Impróprio paraconsumo
➢ Análises de Rotina
Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais
São definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias; ausência de microrganismos patogênicos; baixa contagem de células somáticas; ausência de conservantes químicos e de resíduos deantibióticos, pesticidas ou outras drogas.

• Análises Físico-Químicas do Leite
Características organolépticas: Cor, Odor, Sabor, Aspecto, Sedimento (até 5mg/L), Consistência, Grau de limpeza.
• Análises de plataforma
– Prova do Álcool
A finalidade é saber se o leite resiste ao processo de pasteurização, a fim de evitar coagulação no pasteurizador. A estabilidade da fração protéica do leitediminui com o aumento da acidez.
Utiliza-se álcool 68%, pois o álcool 98% fará com que mesmo o leite de boa qualidade coagule.
O leite que coagula (leite ácido) não é aceito para a pasteurização.
Evita coagulação no pasteurizador ( evita entupimentos ( evita criação de núcleos de contaminação.
– Estabilidade ao Alizarol
A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregadanas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo noteste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar.
Interpretação:
Vermelho-lilás(tijolo); sem coagulação:
Leite normal (acidez de 16 à 18°D)
Amarelo; Coagulado:
Leite com acidez superior à 21°D
Vermelho-castanho; com coagulação fina:
Leite com acidez de 19 à 21°D
Violeta; sem coagulação:
Leite alcalinizado,...
tracking img