Conserva de cenoura

Conserva de cenoura
Cenoura

No passado dia 11 de Outubro de 2012, durante a aula de hortofrutícolas, foi feita conserva de cenoura com o objectivo de ver todos os passos do processo de fabricação da mesma. Neste relatório encontra-se descrito esse mesmo processo com a explicação mais aprofundada de cada passo.
A cenoura (com peso inicial de 2Kg) é recebida e lavada com água e de seguida faz-se uma selecção de forma a sair o refugo.
Apesar de não se encontrar no fluxograma, como em qualquer vegetal, é feito um tratamento térmico, o escaldão, às cenouras com o objectivo de evitar a presença de oxigénio, inactivar o complexo enzimático, reduzir a carga microbiana, fixar a cor e lixiviar o amido. As cenouras foram mergulhadas em água quente e limpa (cerca de 100ºC) durante uns minutos (2-3 minutos).
Após o escaldão fez-se uma pelagem química, onde a cenoura foi mergulhada em 4L de uma solução com 1,5% NaOH. Para preparar esta solução foi necessário calcular a quantidade de NaOH a acrescentar à água. Visto ser a 1,5%, isto é, em 100mL de água existirem 1,5g de NaOH foi necessário adicionar aos 4L (4000mL) de água 60g de NaOH ().
Para remover o NaOH da cenoura, procedeu-se a uma nova lavagem. Para nos certificarmos de que não haviam resíduos da base usada, utilizámos um indicador de pH (fenolftaleína). Caso a cenoura ficasse rosa na superfície era sinal que ainda havia NaOH e por isso era necessário lavar mais um pouco.
Depois de se cortar a cenoura em pequenos cubos, fez-se o enchimento das latas e adicionou-se o líquido de cobertura (2L de salmoura com 2% sal) previamente aquecido. Este serve para reduzir a carga microbiana e para reduzir o teor de oxigénio.
De seguida passou-se à exaustão que promove a saída de ar e à cravação das tampas. Caso esta não seja feita em condições, o produto durante a esterilização pode ficar contaminado devido à entrada da água da autoclave. Esta é feita uma temperatura maior ou