Conservas

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3

2 objetivos 5

3 materiais e métodos 6

4 resultados e discussões 9

5 CONsiderações finais 12

REFERÊNCIAS 13

INTRODUÇÃO

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. As verduras e os legumes além de serem excelentes fonte de minerais tais como cálcio,potássio e magnésio, fontes de fibras solúveis e insolúveis, também são fonte de vitaminas, principalmente vitamina C, vitaminas do complexo B e a pró-vitamina.
O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu períodode conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de microorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorara qualidade, o sabor e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes aromatizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microorganismos e da germinação de esporos, e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER [13]. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleiramais longa. SANTANA.
O crescimento de microrganismos, além de prejudicar a qualidade do produto, também pode provocar o aparecimento de substâncias tóxicas. Como exemplos de alterações químicas indesejáveis podem ser citados a rancidez oxidativa de óleos, a perda de ácidos ascórbico e outras vitaminas pela oxidação, a degradação da pectina e a descoloração dos produtos. O escurecimentoenzimático é um exemplo típico de reação bioquímica muito importante em hortaliças. Decorrentes dessas reações são verificadas as alterações físicas indesejáveis, tais como sabor, odor, cor, textura e aparência alteradas. Assim, em qualquer método de processamento, deve ser considerado tanto o crescimento de microrganismos indesejáveis, como as reações químicas, físicas e bioquímicas possíveis deocorrer.
No preparo de hortaliças em conservas, outro ponto mais ou menos crítico é a textura firme e homogênea dos vegetais. Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. No condimento com picles, o alimento é preservado saturando-o com ácido, o que impede a proliferação de microrganismos. Picles são legumes, hortaliças enão raro, frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar e especiarias.

O tratamento de conservas baseia-se na variação de vários fatores que impedem o desenvolvimento dos microrganismos, principalmente quando se encontram na forma vegetativa, a maior ou menor disponibilidade de oxigênio elimina a ação de microrganismos anaeróbiosou aeróbios, a quantidade de água, a presença de sal ou de açúcar, de aditivos, as fermentações e o pH do meio, constituem fatores que, nas circunstâncias devidas, dificultam ou até mesmo obstruem a sobrevivência dos microrganismos contaminantes.

Na verdade, o tratamento consiste no emprego associado de vários métodos de conservação, ou seja, a aplicação da teoria dosobstáculos. Segundo essa teoria, a estabilidade de um produto é conferida por dois ou mais fatores (obstáculos, contra o desenvolvimento microbiano), que isoladamente não seriam capazes de produzir o mesmo efeito.
No caso da conserva vegetal, o produto é acidificado com sal, favorecendo o desenvolvimento de bactérias láticas, acidificando o produto naturalmente a um pH desfavorável ao crescimento de...
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