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  • Publicado : 24 de abril de 2013
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1 INTRODUÇÃO
As Boas Práticas de fabricação é uma ferramenta da qualidade que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Onde se podem ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e comogarantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O objetivo geral é a conscientização de todos os atores envolvidos nas etapas de preparo e distribuição de alimentos, visando identificar a importância de uma alimentação saudável e os cuidados na aquisição, limpeza, manipulação, distribuição e conservação dos alimentos, evitando riscos de contaminação por microrganismos causadores de doençastransmitidas por alimentos, como infecções e intoxicações, tanto através da alimentação quanto em seu dia-a-dia. Identificar os pontos críticos que podem desencadear riscos microbiológicos na produção, como falhas na manipulação dos alimentos.
Este presente trabalho foi desenvolvido pelos alunos do curso Técnico em Alimentos, modalidade subsequente 2011, da Escola Estadual de Educação Tecnológica do Pará– EETEPA Paragominas.










2 O QUE É CONTAMINAÇÃO?
Quando parasitas, substâncias tóxicas ou microrganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
2.1 O QUE SÃO OS PERIGOS NOS ALIMENTOS?
São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à integridade física do individuo como: comer um alimentoestragado ou contaminado.
No caso da comercialização de alimentos, os perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor ou alterações na qualidade dos mesmos, podem ser: físicos, químicos e biológicos.
· Físicos: corpos estranhos aos alimentos, como: fragmentos de insetos; pedaços de vidro; pedaços de plástico; pedaços de metal; pregos, giletes e outros,
· Químicos: substânciasestranhas aos alimentos, como: inseticidas; metais pesados (cobre, mercúrio, alumínio e outros); produtos de limpezas, antibióticos, pesticidas e outras,
· Biológicos: como os microrganismos e seus excrementos (toxinas), parasitas, vírus, etc.
2.2 PODEMOS EVITAR OS PERIGOS BIOLÓGICOS DE TRÊS MANEIRAS:
a) Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos:
· Protegendo o alimento de contaminaçãoexterna durante a manipulação,
· Controlando a qualidade da água,
· Controlando pragas
· Tendo comportamento e higiene pessoal adequada,
· Mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados.
b) Atrapalhando sua multiplicação, como:
· Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados,
· Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente,
· Mantendo astemperaturas de refrigeração e congelamento adequadas,
· Mantendo a umidade do ambiente adequada.
c) Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos:
· Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos os microrganismos, já os esporos não são destruídos,
· Higienização correta, usando detergente neutro, solução clorada ou álcool a 70% ou vapor de água, isso para superfícies de utensílios,equipamentos, etc.
· Higienização correta das mãos.
2.3 O QUE SÃO MICRORGANISMOS?
Microrganismos são pequenos seres vivos presentes no solo, ar, na água, no homem e nos alimentos. Os microrganismos podem ser unicelulares ou multicelulares em sua composição. Dentre os agentes infectantes existentes, responsáveis pelo processo de deterioração e participantes dos processos de elaboração de alimentos bemcomo causadores de doenças alimentares, estão: bactérias, fungos (bolores e leveduras), vírus e protozoários.
2.3.1 Quais são os tipos de microrganismos?
Existem muitos tipos de microrganismos, com formas bem diferentes. Os principais para os alimentos são:
· Bactérias: são microrganismos que mais causam problemas nos alimentos e no homem. Multiplicam-se muito rápido e são encontrados em...
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