Carne bovina

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  • Publicado : 28 de abril de 2011
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CARNE BOVINA

A carne bovina é a mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida no mundo ficando atrás da carne de porco e de frango. É uma importante fonte de proteína e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.
Ela é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, sendo riquíssima em substâncias fundamentais para ocrescimento e desenvolvimento. O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor. Formas de preparo muito severas, com excesso de calor, causam modificações na composiçãoda carne, com perdas de nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva.

O que confere sabor à carne?

A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade de gordura na carne influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também pode-se adicionar sabor à carne durante a marinada e salmoura.

Reação deMaillard

A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com ao açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento. A reação de Maillard ocorre mais prontamente ao redor de 150° a 250°C
Quando a carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura maisalta que o interior, alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície.

Salmoura e Marinada

As marinadas são feitas comumente com até três componentes: ácido, óleo e ervas. O ácido ajuda a desnaturar parcialmente as proteínas da carne, abrindo os “canais” da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. Mas principalmente as marinadas penetram somente nasuperfície. Elas funcionam melhor em carnes como frango e peixe, porque a estrutura dos músculos delas não é como as da carne. Para cortes mais densos, as marinadas são melhores quando a carne é cortada em pedaços menores, de maneira que possa penetrar em áreas de superfície maiores.
Contudo, se as carnes permanecerem tempo demasiadamente longo na marinada, a superfície pode “cozinhar”, fazendo que acarne resseque. Algumas carnes, como porco e bovina, podem ser marinadas por horas. Outros cortes de carne menos densos, tais como peito de frango e a maioria dos peixes, necessitam ficar somente por um curto período de tempo na marinada.

Gordura

Gordura, uma fonte de energia armazenada nos músculos dos animais, também contribui para o sabor da carne. A água é o componente mais prevalecente dacarne, e a maior carreador de sabor e aroma, e as moléculas da gordura são hidrófobas (repelidas pela água). Estas moléculas se dissolvem na gordura.
O conteúdo gorduroso da carne varia de animal para animal, e dentro de cada animal também, de parte para parte. Os músculos que são usados freqüentemente, consumem a gordura armazenada, e assim a carne destas áreas não tem muita adiposidade. As áreasque não são muito usadas, não usam muita energia, assim há mais gorduras nestes cortes. A idade do animal também influencia em quanta gordura contém a carne. Mais velho o animal mais tempo tem para armazenar reservas de energia na forma de bolsões de gordura nos seus músculos.

Principais Raças Bovinas de Corte existentes no país

Sem dúvida nenhuma, dentre as raças bovinas presentes noBrasil, a zebuína é a de maior representatividade, sendo que a que mais predomina é a raça Nelore. Após anos e anos de seleção desta raça, o país é um exemplo de desenvolvimento deste material genético.
Ainda como raças zebuínas importantes no Brasil, deve-se destacar a raça Gir, especialmente pelo seu cruzamento com a raça holandesa que resultou numa raça híbrida de dupla aptidão (carne e leite)...
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