Bromatologia e tecnologia de alimentos

Questionário tecnologia de alimentos













Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Questionário tecnologia de alimentos


















1) Caracterize os tipos de leite de acordo com a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Dê ênfase especial à sua implantação e término, mostrando o que deve ser priorizado em relação à qualidade do leiteno mercado nacional.

A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização.
É preconizado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.
Na etapa de processo deprodução, os laticínios consideram como fator crítico na determinação da qualidade do produto, a limpeza e higienização, portanto devem-se priorizar essas atividades no início e no fim da produção, para controlar possíveis contaminações do leite.

a. Leite pasteurizado tipo A: denomina-se de leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral, padronizado,semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira” (é o estabelecimento destinado à produção,pasteurização e envase de leite pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo, ainda,elaborar derivados lácteos a partir de sua própria produção).- leite pasteurizado tipo A integral- leite pasteurizado tipo A semi-desnatado- leite pasteurizado tipo Adesnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
b. Leite pasteurizado tipo B: entende-se por leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura,resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas, em temperatura igual ou inferior a 4°C, que deverá ser atingida no máximo duas horas após otérmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C.- Leite cru refrigerado tipo B- leite pasteurizado tipo B integral- leite pasteurizado tipo B semi-desnatado- leite pasteurizado tipo B desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.Oleite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra  contaminação.
c. Leite pasteurizado tipo C: entende-se por leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmicona fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura,transportado em vasilhames adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção.Poderá permanecer estocado nesse posto pelo período máximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
- Leite cru tipo C
- leite pasteurizado tipo C integral
- leite pasteurizado tipo Csemi-desnatado
– leite pasteurizado tipo C desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
d. Leite longa vida:: é o leite homogeneizado submetido à ultrapasteurizaçâo - sistema UHT(ultra high temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperaturainferior a 32°C. Em seguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamentefechadas3.O leite longa vida recebe diferentes denominações de acordo com a quantidade de gordura:integral: mínimo 3% de gordura, semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante) e desnatado: máximo 0,5% de gordura.
e. Leite esterilizado: o leite esterilizado...
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