Bromatologia e tecnologia de alimentos

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PROVA DE INSPEÇÃO – LEITE

1- Para o leite pasteurizado e ultra pasteurizado, processados corretamente, devemos encontrar respectivamente, o seguinte quadro de enzima:
a) Peroxidase negativae fosfatase alcalina positiva; Peroxidase positiva e fosfatase alcalina negativa.
b) Fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa; peroxidase negativa e fosfatase alcalina negativa.
c)Peroxidase positiva e fosfatase alcalina negativa; Peroxidase negativa e fosfatase alcalina negativa
d) Fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva; Peroxidase positiva e fosfatase alcalinapositiva.
2- Pode-se afirmar que o desenvolvimento de microorganismos que mais prejudicam o leite longa vida, pós seu processamento e armazenamento à temperatura ambiente, por produzirem enzimastermoestáveis são:
a) Aeróbica b) Anaeróbica c) Psicotróficas d)Mesofílicas

3- Quanto aos tratamentos térmicos aplicado ao leite. Deve ser realizado cuidadosamente paraconversão de seu equilíbrio físico-químico e na eliminação de patógenos perigosos a saúde publica. Por isso é correto:
a) A pasteurização baseou-se na eliminação do S. aureus por ser a célulavegetativa mais resistência ao calor.
b) Se baseia na aplicação de um binômio de tempo x temperatura para a desnaturação de suas proteínas.
c) Baseia-se na resistência térmica do bacilo datuberculose e M. Tuberculosis.
d) É de grande importância para a destruição dos microorganismos termofilos e supertermofilos.
4- O leite UHT pode ser considerado um produto estéril¿ por que¿:
a)Não, pois nele podem sobreviver esporos.
b) Sim, porque sua durabilidade varia de 4 á 5 meses
c) Não, porque os esterilizando não mata todos os microorganismos
d) Sim, porque recebe umtratamento drástico que destrói todos os microorganismos.
5- Com relação ao leite resfriado na fazenda, é correto afirmar que:
a) O veiculo transportador de leite deve estar equipado com...
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