Bpf manual de boas praticas

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Manual de Boas Práticas de Fabricação
Índice
Objetivo
Aplicação
Responsabilidades
Definições
Pessoal
Edifícios e Instalações / Manutenção
Equipamentos e Utensílios
Produção / Procedimentos Operacionais Padrão
Limpeza e Higienização / Produtos Químicos
Controle Integrado de Pragas
Rastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes
Armazenamento e Distribuição
Controle de Qualidade /Auditoria
Treinamento / Capacitação
Referências Técnicas / Documentos Complementares
Objetivo
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para o
setor de embutidos.
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e
todos os procedimentosnecessários para garantir que os embutidos produzidos cheguem
aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
Aplicação
Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de produção de
embutidos e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.
Responsabilidade
É responsabilidade do Gerente Industrial, Supervisor de Produção e líderes deequipe
assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual.
Definições
1. Boas Práticas de Fabricação: É a execução de todas as etapas do processo de
maneira correta incluindo: o recebimento de matéria -prima, produção, armazenamento de
produto acabado, distribuição e transporte; higiene e sanitização dos utensílios,
equipamentos e setores. Estes procedimentosgarantem ao cliente ou consumidor um
produto seguro e livre de contaminações de qualquer tipo.
2. Contaminação: É a presença de substâncias ou agentes estranhos inclusive
organismos e microrganismos indesejáveis no produto. Agentes estranhos podem ser
insetos, microrganismos (contaminação biológica); pedaços de vidro, madeira, metais,
borracha, plástico (contaminação física); resíduos de metaispesados, detergentes ou de
praguicidas (contaminação química). A presença de qualquer um destes materiais é
prejudicial ao alimento. A contaminação que estes provocam pode ser nociva ou não a
saúde humana.
3. Limpeza: É a remoção de resíduos de alimentos, sujeiras, pós, ou outro material capaz
de causar uma contaminação. Normalmente a limpeza é realizada em quatro a cinco
etapas.
1ª: remoçãode resíduos grosseiros através da utilização de vassouras, pás, etc.
2ª: remoção de outros resíduos através da aplicação de água morna (temperatura entre
40°C a 45°C) e detergente.
3ª: enxágüe com água quente (temperatura entre 50oC a 60oC) .
4ª: emprego de sanitizantes para eliminação das bactérias que sobreviveram.
5ª: enxágüe final.
4. Sanitização ou desinfecção: É a redução do número demicrorganismos através da
aplicação de substâncias sanitizantes, de maneira a impedir a contaminação do alimento
que se produz. Estas substâncias são aplicadas no prédio, sala de produção e instalações
ao redor, equipamentos e utensílios.
5. Substância sanitizante: É um produto químico que reduz a contaminação de bactérias a
um nível aceitável para não prejudicar a saúde humana.
6.Detergente: Produto químico utilizado para a remoção de sujeiras, gorduras, proteínas
e restos de alimentos encontrados em uma superfície antes da desinfecção.
7. Microrganismos: Organismos vivos invisíveis a olho nu, sendo que algumas formas
podem causar intoxicação alimentar quando conseguem crescer e multiplicar-se sem
qualquer tipo de controle. Às vezes são chamados de bactérias, germes oumicróbios.
8. Intoxicação Alimentar: Doença bastante incômoda que pode durar vários dias e é
causada pela ingestão de produtos contaminados.
9. Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em contato com um
ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste processo os microrganismos
de uma área são transportados para outra área em geral por um manipulador de
alimentos,...
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