Bpf cozinhas

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ESTTA – Engenharia do Trabalho e Tecnologia de Alimentos Consultora do PAS-Programa Alimentos Seguros Universidade Católica de Goiás

PERIGOS EM ALIMENTOS
“Contaminação

inaceitável de natureza

biológica, química ou física ou uma condição do produto, que possa

causar dano à saúde ou à integridade do consumidor”(MS e outros órgãos legisladores)

ALIMENTO SEGURO
Alimento livre decontaminantes de natureza química,biológicas e física que possam colocar em risco a saúde dos consumidores

ALIMENTO SEGURO

Como produzir?

São normas de procedimentos higiênico-sanitários e operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a distribuição do produto final, visando garantir produtos aptos para consumo humano. Objetivo:
Atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentação, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação( análises)

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
IMPORTÂNCIA
• Requisito fundamental em um programa de Segurança Alimentar e em programas de Gestão da qualidade • Pré- requisito do APPCC – Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle • Reduz custos • Legislação

LEGISLAÇÃO
Portaria 368, de 4/09/97 - MAA Portarias 1428 de 26/11/93 - MS Portaria 326 de 30/07/97- MS Resolução 275 de 21/10/2002 - MS Resolução 216 de 15/09/2004 - MS Legislações específicas por produtos

Como implementar um programa de BPF ???
EMPRESAS QUE INICIARÃO AS ATIVIDADES
• Projeto arquitetônico • Aquisição dosequipamentos • Contratação de pessoal • Estabelecimento dos procedimentos operacionais • Capacitação nos procedimentos operacionais • Elaboração do manual de Boas Práticas

EMPRESAS JÁ INSTALADAS E JÁ PROCESSAM
• Diagnóstico da empresa – Check list • Plano de ação para as não conformidades • Implementação das ações corretivas • Elaboração dos procedimentos operacinais • Capacitação nos procedimentosoperacionais • Elaboração do manual de Boas Práticas

Aspectos do programa de Boas Práticas de FABRICAÇÃO
Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações e equipamentos Disponibilidade e qualidade da água,tratamento de efluentes e resíduos

Controle de pragas
Indústria

Obtenção e transporte de matérias–primas

Procedimentos na produção: antes, durante e apósProcedimentos de conservação e higienização do estabelecimento e equipamentos

Procedimentos de higiene e saúde do pessoal

Aspectos do programa de Boas Práticas de MANIPULAÇÃO
Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações e equipamentos e utensílios Disponibilidade e qualidade da água,tratamento de efluentes e resíduos

Operações efetuadas sobre a matéria-prima paraControle de pragas obtenção e entrega ao consumo do alimento Obtenção e transporte de preparado, envolvendo as etapas de preparação, matérias–primas embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Procedimentos de conservação e
higienização do estabelecimento , equipamentos, instalações e utensílios

Procedimentos na produção: antes, durante e após

Procedimentos de higienee saúde do pessoal

Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações Localização Vias de acesso Materiais e tipo de construção

Tipo e materiais de construção
Piso Parede Teto Janelas Portas

Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações Localização Vias de acesso Materiais e tipo de construção Espaços e fluxos Projeto arquitetônico, Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações Localização Vias de acesso Materiais e tipo de construção Espaços e fluxos Projeto arquitetônico, Projeto hidráulico e elétrico

Hidráulico

Elétrico

Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações Localização Vias de acesso Materiais e tipo de construção Espaços e fluxos Projeto arquitetônico, Projeto...
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