Book gastronomia

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  • Publicado : 23 de novembro de 2012
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SUMÁRIO

FRANGO AO PORTO 3
STEAK TARTAR 5
STROGANOV 6
ESCALOPINHO DE MIGNOM 8
MEDALHÃO AO MOLHO DE MOSTARDA 9
MEDALHÃO AO MOLHO PIMENTA 10
CALDO VELOUTE DE PEIXE 11
FILÉ DE PEIXE BELLE MEUNIERE 13
LULAS CHEIAS À MONCHIQUE (ALGARVE) 15
POLVO COM BATATA SAUTÉ E PÁPRICA 16



FRANGO AO PORTO

FICHA TÉCNICA

NOME DO PRODUTO (Receita): Frango ao Porto

IMAGEMIngredientes Und. Qtd. Bruta Perda perda % Qtd. Após Processada
file de coxa e sobrecoxa de frango gr 425 28 6,59% 397
cogumelos gr 130 8 6,15% 122
batata gr 278 11 3,95% 267
cebola branca em brunoiise gr 134 6 4,48% 128
dente de alho gr 6 0 0,00% 6
leite liquido ml 75 0 0,00% 75
vinho tinto fino seco ml 75 0 0,00% 75
azeite doce ml 50 0 0,00% 50
manteiga gr 45 0 0,00% 42
folha de louro unidade 10 0,00% 1
sal unidade 0 0,00%
pimenta-do-reino branca 0 0,00%
raspas de noz-moscada 0 0,00%

MÉTODOS DE PRÉ-PREPRARO, PREPARO, E COCÇÃO

I - Puré Gourmet 01-descascar a batata; 02-cozinhar a batata com um dente de alho e uma folha de louro e sal; 03- drenar água e retirar o louro; 04-amassar batatas com o alho; 05-acrescentar leite, manteiga e pimenta do reino branca enoz moscada

II - Coxa e sobrecoxa 01-desossar as coxas e sobrecoxas e temperar com sal e pimenta; 02- besuntar com azeite e reservar; 03-chapear os files retirar e reservar; 04-Na mesma frigideira a cebola e colocar os colocar os cogumelos fatiados; 05-Deglace com o vinho do
porto; 06-Dar um tempo para evaporar o alcool e acertar o molho.

DICAS:

01- a manteiga embeleza o pure ;02-atenção ao colocar o vino. Utilisar uma vasilha ou copo e derramar, mantendo uma distancia segura, nas borda, nunca no centro da frigideira (evitar acidente)

UTENSÍLIOS:

balança, descascador de batatas, facas, caçarola média, tabuas de carne (verde e amarela), espátula, espremedor de batatas, frigideira média, prato médio, colher grande, escorredor

STEAK TARTAR

FICHA TÉCNICA

NOME DOPRODUTO (Receita): Steak Tartar

IMAGEM



Ingredientes Und. Qtd. Bruta Perda perda % Qtd. Após Processada
Cauda do Filé Mignon gr 286 286
Cebola gr 68 50
Limão siciliano und 0,5 0,5
Alho und 1 1
Salsa
Gergelim
Cardamomo


MÉTODOS DE PRÉ-PREPRARO, PREPARO, E COCÇÃO:

Picar a cauda do filé mignon na tábua vermelha e a cebola, salsa,alho na tábua verde, em seguida coloca a carne picada em um bol e tempera com sal, pimenta síria, pimenta branca e nos-moscada ralada no ralador pequeno, acrescenta a cebola, o alho, a salsa e mistura bem, espreme 1/2 limão siciliano e mistura novamente, logo após coloca a carne dentro de um aro e molda sobre um prato retangular e decora com gergelim (que foi dourado em uma frigideira), 1 fatiade pão, broto e talos de salsa, cardamomo, ao redor do prato foi colocado azeite de oliva também como parte da decoração.

DICAS:

Assim que picar a carne, coloque dentro de um bowl com filme plástico e leve a geladeira imediatamente, isso evita a degradação do alimento.

UTENSÍLIOS:

Tábuas vermelha e verde, facas, aro, ralador pequeno, frigideira, bol e prato retangular.

STROGANOVFICHA TÉCNICA

NOME DO PRODUTO (Receita): Stroganov

IMAGEM



Ingredientes Und. Qtd. Bruta Perda perda % Qtd. Após Processada
Bouef de FIlet Mignon g 300
Cogumelos de Paris frescos g 200
Cebola branca cortada em tiras finas (julienne) un 0,5
Azeite de Oliva (colher de sopa) un 1
Manteiga sem sal (colher de chá) un 1
Mostarda em pó (colher de sopa) un 1
Vinho doPorto estilo Tawny (xic) un O,5
Creme de leite fresco emulsificado (xic) un 0,5
Sal
Pimenta do reino preta moída




MÉTODOS DE PRÉ-PREPRARO, PREPARO, E COCÇÃO:
Boeuf: Prepare cortando o filé em discos, e depois em tiras, com o lado da faca pressione para os lados a fim de deixar a carne fina e alargada.

Tempere os Boeufs com sal e pimenta e reserve. Dilua a...
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