boas pratias

O TRIGO SEM SEGREDOS

Publicado em 16 de maio de 2012 por Fleischmann
Categoria: Padaria e Indústria, Produção.
Como conhecer e diferenciar os tipos de farinha e optar por aquela que garanta melhor qualidade dos produtos panificados e sobretudo que produza o melhor pão.
Farinha, água, fermento e sal. Estes são os ingredientes básicos para a produção do pão. Dos quatro, a farinha é o principal, sendo que a mais utilizada é a de trigo. Existe uma grande diversidade de trigo e a maioria consegue classificar uma farinha como sendo fraca ou forte e como sairá do forno o pão produzido a partir de cada uma delas.
Conhecendo os vários tipos de farinha, é possível prever ou evitar alguns problemas encontrados na panificação, resultante da sua qualidade. A farinha de trigo, mais usada na panificação, é obtida da moagem de grãos de trigo e consiste essencialmente de amidos e proteínas. Durante o processo de moagem podem ser obtidos alguns tipos da mesma farinha, como:
Farinha Integral – é o resultado da moagem de todo o grão, inclusive a casca e é usada na fabricação de pães integrais e biscoitos do tipo dietético.
Farinha Especial – é obtida das camadas internas dos grãos e contém baixo teor de minerais.
Farinha Comum – é obtida das camadas externas dos grãos e apresenta teor de minerais mais elevado e teor de amido mais baixo, se comparados à farinha especial.
Farinha Semolina – é obtida da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara e maior granulometria.
Apesar do teor de proteínas ser mais elevado, a qualidade desta é inferior se comparada à especial. Muitos padeiros não conseguem identificar as especificações de cada farinha e também desconhecem a classificação de cada uma delas.
A maior preocupação do setor de panificação não é ensinar o padeiro a fazer uma variedade grande de pães. Mas sim ensiná-lo a produzir o pão francês de qualidade, só que antes de tudo mostrar a farinha mais indicada, pois os moinhos têm diversas mesclas de trigo. Não