Bebidas fermentadas

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Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, 449-452, 2001. PREPARAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO VINHO DE LARANJA Marcos L. Corazza, Dina G. Rodrigues e Jorge Nozaki* Departamento de Química, Universidade Estadual de Maringá, Av. Colombo, 5790, 87020-900 Maringá - PR Recebido em 26/1/00; aceito em 27/11/00

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PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF ORANGE WINE. A simple method of home made preparation andphysical-chemical characterization of orange wine was investigated. Saccharomyces cerevisiae was used as inoculum for wine-making by fermentation. Chemical compositions related to the aroma components seems to be very similar between grape and orange wines. Keywords: fermentation; orange wine; chemical characterization.

INTRODUÇÃO A citricultura é a mais recente alternativa agrícola da região noroestedo Estado do Paraná, e o município de Paranavaí é o maior produtor de laranjas da região. A produção atual é de 125 mil toneladas anuais, com expectativas de produção de 210 mil toneladas em 2001. A Paraná Citrus e a CITROCOP são as responsáveis pela transformação da laranja e a exportação do suco e seus subprodutos como o óleo essencial e o d-limoneno1 . Os óleos essenciais são óleos voláteisque são retirados das cascas das frutas cítricas e, tem aplicações variadas nas indústrias farmacêuticas e alimentíceas. O d-limoneno é uma fração oleosa, sendo considerada uma das mais puras fontes de terpeno monocíclico. Outro subproduto importante da laranja é o farelo de polpa cítrica ou farelo de casca de laranja. Este farelo é obtido por meio do tratamento de resíduos sólidos e líquidosremanescentes da extração do suco. O farelo da polpa cítrica peletizado é utilizado como complemento de ração animal na pecuária, tendo boa aceitação como insumo na ração de bovinos2 . O cultivo da laranja em escala comercial, no Estado do Paraná, está restrito aos terrenos arenosos da região de Paranavaí e, quanto ao reaproveitamento dos subprodutos da laranja, são necessários estudos para que estaatividade seja economicamente rentável para a região. Por outro lado, a citricultura e especialmente os seus subprodutos, constituemse em uma das mais importantes atividades econômicas no Estado de S. Paulo, a maior produtora do país, conforme os dados da Tabela 1. OBTENÇÃO DO VINHO O vinho é uma bebida alcoólica fermentada por difusão, que é obtido genericamente pela fermentação alcoólica de umsuco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinífera). Admitem-se, tradicionalmente, que o nome vinho seja reservado só para a bebida proveniente da uva. Para bebidas produzidas por fermentação alcoólica que não seja a uva, devese indicar o nome da fruta, como no caso atual, o vinho de laranja. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bomvinho, com sabores característicos de cada fruta. Segundo a Legislação Brasileira, os vinhos são divididos quanto à classe em: vinho de mesa, com um teor alcoólico de 10 e 13oGL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contendo de 10 a 13oGL; espumante, entre 7 e 10oGL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5o GL; e licoroso, entre 14 e 18o GL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos em cada caso. ALegislação estabelece ainda que para os vinhos de frutas a graduação alcoólica esteja entre 10 e 14o GL e, a adição de sacarose poderá ser, no máximo, igual à dos açúcares da fruta3. Existem ainda o vinho de fruta gaseificado, em que se adicionou anidrido carbônico e o vinho de fruta licoroso, cuja graduação alcoólica vai de 13 a 18o GL, este último pode ser doce ou seco3 . Em geral, as operaçõesenvolvidas no processo de fabricação de vinhos são: extração e preparo do mosto; fermentação alcoólica; trasfega; clarificação e conservação. A nível industrial, portanto o mais difundido, estas operações são aplicadas na produção do vinho de uva. Por outro lado, o vinho de laranja não é uma bebida com grande comercialização no Brasil, apesar de ser conhecida há anos a possibilidade de sua fabricação....
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