Bactérias Lácticas Probióticas em Bebidas Fermentadas

Bactérias Lácticas Probióticas em Bebidas Fermentadas

1. Resumo

Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium em bebidas fermentadas pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. Objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacaridéo sobre a população de bactérias lácticas de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas as populações de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sbusp bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado teor de sólidos, além de haver predominância de Streptococcus thermophilus sobre os demais microrganismos. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações pela presença de no mínimo 106 UFC/ml de bactérias lácticas. As bebidas lácteas formuladas podem ser consideradas probióticas pelas contagens elevadas de Bifidobacterium spp. S Lactobacillus acidophillus.

2. Introdução

Os efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base científica no começo do século XX com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs (Gonzalez, 1997). Ele acreditava que a atividade metabólica das bactérias ácido-lácticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibem a putrefação dos alimentos (Adams, Moss, 1997). Suas publicações The prolongation of life e The bacillus of long life podem ser consideradas o nascimento dos alimentos probióticos (Gonzáles, 1997). Os probióticos são definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e