Açaí

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Universidade Estadual de Campinas – 19 a 25 de agosto de 2002 ALIMENTOS

Polpa de açaí para guardar no armário
Novo processo conserva as propriedades do fruto sem necessidade de congelamento

Fotos: Reprodução

A

a sua degradação é muito rápida e não passa de 12 horas mesmo sob refrigeração”, esclarece. As barreiras no processo de conservapolpa de açaí pode ficar estocada por cinco meses mesmo ção incluíram diminuição do pH, trataem temperatura ambiente, mento térmico, redução da atividade de água pela adição de sacarose (açúcar) e fora do congelador, garantindo-se sua conservação e sabor, segundo de sorbato de potássio (conservante) que, método estudado pela engenheira de agregados, estabilizam e promovem a segurança do alimento. “Este alimentos Deise Alexandre. produto pode ser utilizado em Ela adotou um novo processuco, néctar, sorvete, açaí de tiso com aplicação da Açaí sofre gela”, diz a mestranda, que foi tecnologia de barreiras, cujo degração orientada pelas professoras princípio é a combinação de fatores de conservação que em 12 horas Míriam Dupas e Rosiane Lopes. A aplicação dessa tecnologia controlam a população mesmo sob revelou-se uma opção simples microbiana dos alimentos. refrigeração e vantajosa em relação ao proA dissertação de mestrado cesso industrial normal, pois – “Conservação da polpa de possibilita ao produtor uma açaí através da tecnologia de obstáculos e caracterização reológica” – economia de energia elétrica e de invesfoi apresentada na Faculdade de Enge- timento. Observou-se que o pH, os sónharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. lidos solúveis e a peroxidase (enzima resDenise explica que o principal método ponsável pela oxidação) se mantiveram de conservação utilizado hoje é o con- praticamente estáveis durante o gelamento do fruto. “Sobretudo porque armazenamento. A acidez aumentou até [e-mail] ISABEL GARDENAL

o segundo mês e depois se estabilizou. Por outro lado, o tratamento térmico da polpa com acidificação