Aspectos gerais de pescados

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  • Publicado : 14 de fevereiro de 2013
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1. INTRODUÇÃO
O peixe é um alimento de excelente valor nutricional, fornecendo proteína de elevada qualidade e uma grande diversidade de vitaminas e minerais, incluindo vitamina A e D, fósforo, magnésio, selênio e iodo. Mesmo que em pequenas quantidades, o peixe pode ter um impacto significativamente positivo ao incrementar a qualidade da dieta protéica complementando os aminoácidos essenciaisque se encontram freqüentemente presentes em pequenas quantidades nas dietas baseadas em vegetais. Os pescados em geral, apresentam baixo teor em gorduras saturadas e contêm Ácidos graxos omega-3, sendo também boas fontes de proteína de elevado valor, minerais (ferro, zinco, cobre) e vitamina B12.
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importantequanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa (0,5%),pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro e outro; e peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, os quais podem ser englobados em físico-químicos, microbiológicos emicroscópicos, além das características toxicológicas. Os exames físico-químicos influem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1981). Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus epesquisa de Salmonella em 25 g de amostra (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1987). No pescado in natura, as análises microscópicas são recomendadas para a pesquisa de formas parasitárias e alterações histopatológicas que comprometam a integridade do peixe como alimento.
2. TOXICOLOGIA DE PESCADO
Estatísticas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacterianasconstituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta do produto com água contaminada ou à contaminação secundária através de descarga, processamento, estocagem, distribuição e preparo para o consumo.
A contaminação direta do pescado com água contaminada é de particular importância, quando os produtos são consumidos crus ou após tratamento térmicobrando. A contaminação secundária tem, em geral, maior importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes.
O homem por sua vez, ao alimentar-se de peixes e outros animais contaminados, também se contamina gradativamente, pois o efeito é acumulativo, podendo inclusive refletir-se na geração seguinte, através do leite materno contaminado.

3. ALTERAÇÕES POS-MORTEM DO PESCADO
3.1Rigor-mortis
Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o músculo se contrai com um estímulo elétrico (pré-rigor).
Depois de um certo tempo, o tecido muscular se contrai e diz-se que o pescado está em rigor-mortis. Minutos, horas ou dias após, o músculo novamente se torna flexível, dando por encerrado o rigor-mortis(pós-rigor). O tempo de entrada e saída do rigor-mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como:
- No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo;
- No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior.
A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais baixa for, maior o...
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