Apostila gastronomia arroz

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4ª Semana Arrozeira de Alegrete

APOSTILA DE GASTRONOMIA
Professor Carlos Linassi

HISTÓRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todomundo. De modo geral o arroz se compõe de três partes:  a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma;  o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz;  embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidosdetermina a textura do arroz depois de cozido. Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica. A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmosmuito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da subespécie japônica derivam todas as variedadesde arroz cultivadas na Itália, onde são classificados em quatro tipos:  Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas são o originário e o balilla.  Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa marchetti, padano e oviole nano.  Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais conhecidas são andrea e europa.  Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli, roma e baldo. Cadaarroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o limite é a criatividade. Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são:  Arroz polido ou agulha - esse é o arroz mais comum,também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo paraficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas

de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento.  Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezesmais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de...
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